식물 세포는 셀룰로오스·헤미셀룰로오스·펙틴으로 이루어진 단단한 세포벽으로 둘러싸여 있어요. 개와 고양이는 셀룰로오스를 분해하는 효소(셀룰라아제)가 없어요.

이 때문에 통째 채소를 먹으면 세포 안의 비타민·미네랄·항산화 물질이 세포벽 안에 갇힌 채 장을 통과하는 경우가 많아요. 열을 가하거나 기계적으로 갈면 세포벽이 파괴되어 내용물이 방출돼요.

당근·고구마처럼 단단한 뿌리채소는 특히 전처리 효과가 커요. 생으로 갈거나 삶은 뒤 갈면 베타카로틴 등 지용성 성분의 흡수율이 크게 높아질 수 있어요.

데치기는 끓는 물에 짧게(1~3분) 넣었다가 빠르게 식히는 방법이에요. 세포벽을 일부 파괴해 소화를 쉽게 해줘요. 동시에 생채소에 있을 수 있는 식물성 독소(예: 생 콩류의 렉틴)를 비활성화해요.

잎채소(시금치·케일·근대)는 데치면 부피가 크게 줄고 옥살산 함량도 일부 감소해요. 단 데친 물은 버리는 것이 옥살산 제거에 효과적이에요.

데치기 시간은 짧을수록 수용성 비타민 손실이 적어요. 잎채소 1~2분, 단단한 뿌리채소 3~5분 정도가 전처리와 영양 보존의 균형점이에요. 데친 후 바로 찬물에 식히면 색감과 영양이 더 잘 유지돼요.

믹서·푸드 프로세서로 갈면 세포벽을 기계적으로 파쇄해요. 특히 열에 민감한 비타민(비타민 C 등)을 보존하면서 소화율을 높이는 데 유리해요.

지용성 성분(베타카로틴·라이코펜)은 지방과 함께 있을 때 흡수율이 크게 높아져요. 당근·고구마를 갈 때 수제식의 동물성 지방과 함께 섞으면 지용성 비타민 흡수가 더 잘 돼요.

갈기의 입자 크기도 중요해요. 너무 곱게 갈면 흡입 시 기도 자극 가능성이 있고, 너무 크게 갈면 전처리 효과가 떨어져요. 2~5mm 정도의 거친 퓨레가 실용적인 타협점이에요.

모든 채소에 같은 전처리를 적용할 필요는 없어요. 채소 종류와 수제식 구성에 따라 가장 적합한 방법을 선택하면 돼요.

당근·고구마·호박: 데치거나 찐 뒤 갈거나 으깨요. 지용성 성분 흡수율이 크게 높아져요. 생으로 갈아도 좋지만 소화율은 조리 후 갈기보다 낮아요.

브로콜리·콜리플라워: 짧게 데치면 생보다 소화가 쉬워지고 유황 화합물이 어느 정도 유지돼요. 과조리 시 설포라판 등 유용 성분이 손실될 수 있어요.

시금치·근대·케일: 반드시 데쳐요. 생으로 주면 옥살산이 높아 결석 위험이 있는 아이에게 문제가 될 수 있어요. 데친 물은 버려요.

주 1~2회 대량 전처리 후 소분 냉동하면 매일 조리 시간을 줄일 수 있어요. 데친 채소를 퓨레로 만들어 얼음 틀에 소분하면 한 끼 분량을 꺼내 쓰기 편해요.

채소 퓨레는 수제식의 단백질·탄수화물과 혼합하거나, 완성된 수제식 위에 토핑으로 올릴 수 있어요. 기호성이 낮은 채소는 퓨레로 만들어 숨겨 급여하는 방법도 효과적이에요.

전처리는 영양 보존을 위해 빠르게 하고 빠르게 냉각해요. 데친 채소를 오랫동안 상온에 두면 세균 증식과 산화가 동시에 진행돼요.