비타민은 크게 지용성(A·D·E·K)과 수용성(C·B군)으로 나뉘어요. 지용성 비타민은 기름(지방)과 함께 있을 때 소장에서 흡수가 원활해요. 수용성 비타민은 물에 잘 녹기 때문에 물 조리 과정에서 손실이 발생해요.

채소의 베타카로틴(비타민 A 전구체), 리코펜, 비타민 E 는 지용성이에요. 이 성분들은 기름 없이 섭취하면 흡수율이 현저히 낮아질 수 있어요. 반면 비타민 C, 엽산, 비타민 B1·B2 등은 수용성으로 끓는 물에 녹아 나와요.

파이토케미컬(식물성 항산화 물질)도 지용성과 수용성이 혼재하는데, 리코펜·루테인·제아잔틴은 지용성이고, 플라보노이드 일부는 수용성이에요.

당근, 브로콜리, 고구마, 시금치, 케일은 베타카로틴이나 지용성 항산화 물질이 풍부해요. 이 채소들은 소량의 기름(올리브유, 들기름, 코코넛오일 등 천연 식물성 기름)과 함께 볶을 때 지용성 영양소 흡수율이 크게 올라가요.

한 연구에서 베타카로틴은 기름과 함께 섭취할 때 기름 없이 먹는 것보다 흡수율이 3~5배 높아졌어요(Jalal et al., Am J Clin Nutr 1998). 소량의 기름이 '흡수의 촉매' 역할을 하는 셈이에요.

다만 기름의 양이 너무 많으면 반려동물에게 지방 과잉 섭취 문제가 생길 수 있어요. 체중 1kg 당 지방 허용 범위 안에서 소량만 사용하고, 취약한 췌장을 가진 아이에게는 주의가 필요해요.

끓는 물에 데치면 수용성 비타민이 국물로 빠져나가요. 시금치의 비타민 C는 데치기 2분 만에 20~40% 까지 감소한다는 연구들이 있어요. 브로콜리의 비타민 C는 삶기 30초 만에도 유의미하게 줄어요.

엽산(folate)은 열과 물에 모두 취약해요. 삶기·데치기로 50% 이상 손실될 수 있어요.

이 단점을 보완하려면 데친 물을 버리지 않고 소량씩 식사에 활용하거나(단, 옥살산 채소는 제외), 찌기를 선택해 수용성 영양소가 수증기로 덜 빠져나가게 하는 것이 효과적이에요.

지용성 영양소가 풍부한 채소(당근·브로콜리·고구마)는 소량의 기름과 함께 볶거나, 찌기를 선택하는 것이 좋아요. 수용성 영양소가 중요한 채소(피망·파프리카)는 짧게 찌거나 생으로 소량씩 주는 것도 방법이에요.

옥살산이 많은 채소(시금치·근대)는 반려동물에게 주기 전 데치기가 필요해요. 이 경우 수용성 영양소 손실이 일부 생기지만, 옥살산 저감이 더 중요해요. 조리의 목적이 '영양 보존' 인지 '안전 확보' 인지에 따라 방법이 달라질 수 있어요.

어떤 단일 조리법이 모든 영양소에 최적이지는 않아요. 식재료의 주요 영양소와 목적에 따라 방법을 선택하는 것이 현명해요.

반려동물에게 채소를 볶을 때 기름은 '코팅' 수준으로 소량만 사용해요. 채소 100g 기준 올리브유나 들기름 1~2ml 정도면 지용성 영양소 흡수율을 높이기에 충분해요.

기름 종류는 리놀레산(오메가-6)이 풍부한 해바라기유보다 올레산(오메가-9) 위주의 올리브유, 또는 알파-리놀렌산(오메가-3)이 있는 들기름이 반려동물 영양 균형에 유리해요. 단, 들기름은 열에 약해 볶기보다 마지막에 소량 첨가하는 방식이 좋아요.