삶기는 재료가 물에 잠겨 가열되므로 수용성 비타민(B군·비타민 C)과 수용성 미네랄(칼륨 등)이 국물로 빠져나가요. 시금치를 5분 삶으면 비타민 C가 약 50~60% 감소한다는 연구 결과가 있어요. 비타민 B1(티아민)도 삶는 과정에서 20~40% 손실될 수 있어요.

그러나 단백질과 지용성 영양소(비타민 A·D·E·K)는 수분에 녹지 않으므로 삶기로의 손실은 적어요. 국물을 함께 급여한다면 수용성 영양소 손실도 상당 부분 회수할 수 있어요.

찌기는 증기로 가열하므로 재료가 물에 직접 닿지 않아요. 그 결과 수용성 비타민과 미네랄의 손실이 삶기보다 적어요. 브로콜리 기준으로 찌기는 삶기보다 비타민 C를 약 20~30%p 더 보존한다는 연구들이 있어요.

단백질 소화율은 가열로 인한 변성 덕분에 삶기와 유사하게 높아요. 다만 고온 증기에 오래 노출하면 일부 열 민감 비타민은 여전히 손실될 수 있으므로, 필요한 만큼만 찌는 것이 좋아요.

굽기는 고온(150°C↑)에서 마이야르 반응이 일어나 단백질과 당이 결합해요. 이 반응으로 갈색빛·풍미가 생기지만, 리신 등 일부 필수 아미노산이 '가용할 수 없는 형태'로 변해 소화·흡수가 어려워져요.

또한 지방이 높은 고기를 고온에서 구우면 지방 산화물과 고온 가열 부산물이 생길 수 있어요. 반려동물용으로는 고온 굽기보다 삶기·찌기가 권장돼요. 특히 탄 부위는 급여하지 않는 것이 좋아요.

데치기(blanching)는 끓는 물에 짧게(1~3분) 담갔다가 건져내는 방법이에요. 시금치·근대처럼 옥살산이 많은 채소는 데치기로 옥살산이 뜨거운 물에 용출돼 줄어들어요. 데친 후 물을 버리는 것이 중요해요.

또한 데치기는 채소 표면의 미생물을 줄이고, 퍼옥시다아제 같은 갈변 효소를 불활성화해 색과 저장성을 높여요. 짧은 시간에 고온에 노출되므로 비타민 손실은 장시간 삶기보다 적어요.

재료와 목적에 따라 최적 조리법이 달라요. 육류·생선은 안전을 위해 삶기·찌기가 좋고, 옥살산이 있는 채소는 데치고 물을 버리는 것이 필요해요. 영양 보존을 우선하면 찌기가 전반적으로 유리해요.

국물을 반려동물 식이에 함께 활용할 수 있다면, 삶기로 빠진 수용성 영양소도 함께 회수할 수 있어요. 양념·소금이 들어가지 않은 육수라면 식이에 더해 줘도 괜찮아요.