비타민은 지용성(A·D·E·K)과 수용성(B군·C) 두 그룹으로 나뉘어요. 지용성 비타민은 지방에 녹아 체내에 저장되지만, 수용성 비타민은 물에 녹아 소변으로 배출되고 체내에 거의 저장되지 않아요.

물에 잘 녹는다는 특성은 조리 중에도 그대로 나타나요. 재료를 물에 넣어 가열하면 세포막이 투과성을 잃으면서 비타민이 세포 밖으로 빠져나와 국물로 이동해요. 고온일수록, 조리 시간이 길수록, 물의 양이 많을수록 더 많이 빠져나가요.

연구에 따르면 채소를 5~10분 삶을 때 비타민 C는 약 40~60% 손실될 수 있어요. 비타민 B1은 20~40% 감소하고, 엽산은 60~70%가 국물로 빠져나간다는 보고도 있어요. 정확한 비율은 재료의 크기·표면적·삶는 시간에 따라 달라요.

작게 자를수록 표면적이 커져 더 많이 빠져나가요. 통째로 삶은 후 잘라 주는 방법이 비타민 손실을 줄이는 데 도움이 돼요. 단, 반려동물에게 줄 때는 크기가 너무 크면 질식 위험이 있으므로 익힌 후 적절히 잘라 주세요.

비타민이 국물에 녹아 있다면 국물을 사료에 부어 주면 빠져나간 영양소를 회수할 수 있어요. 소금·양념이 들어가지 않은 순수한 채소나 육류 국물이라면 반려동물 식이에 활용해도 좋아요.

국물 활용이 어려운 상황이라면 찌기로 전환하는 것도 방법이에요. 찌기는 재료가 물에 직접 닿지 않아 수용성 비타민 손실이 삶기보다 적어요.

수용성 손실 외에 가열 자체가 일부 비타민을 화학적으로 분해해요. 비타민 C는 산화되기 쉬워 공기와 열에 모두 약해요. 비타민 B1(티아민)은 알칼리 환경이나 고온에서 분해 속도가 빨라요.

반면 비타민 B2(리보플라빈)·니아신은 열에 비교적 안정적이에요. 완전히 손실을 막을 수는 없지만, 조리 시간을 줄이고 재료를 작게 자르지 않으면 손실을 최소화할 수 있어요.

통째로 삶거나 큼직하게 자른 뒤 익히면 표면적이 줄어 비타민 손실을 줄일 수 있어요. 가능하면 찌기를 활용하고, 삶기를 할 경우 국물도 함께 급여하는 것이 좋아요.

조리 시간도 중요해요. 필요한 만큼만 익혀 빠르게 꺼내는 것이 영양 보존에 유리해요. 반려동물용 식이는 소금·양념 없이 조리하면 국물도 그대로 활용할 수 있어요.