Evenepoel 외(1998)의 연구에 따르면 사람에서 삶은달걀의 단백질 소화율은 약 91%인 반면, 생달걀은 약 51%에 불과했어요. 이 차이는 달걀흰자의 단백질이 가열되면서 구조가 열리는(변성) 과정과 관련이 있어요. 반려동물에서도 유사한 경향이 관찰돼요.

생달걀흰자의 주요 단백질인 오보알부민·오보뮤신 등은 단단히 접힌 3차원 구조를 갖고 있어요. 이 구조가 닫혀 있으면 소화 효소가 접근하기 어려워요. 가열로 구조가 펼쳐지면 효소가 결합 부위에 더 쉽게 접근하여 소화 효율이 올라가요.

단백질은 아미노산이 사슬처럼 연결된 1차 구조에서 시작해, 수소 결합·소수성 상호작용 등으로 고유한 3차 구조를 형성해요. 달걀흰자의 오보알부민은 이 구조가 특히 촘촘하게 접혀 있어요.

가열하면 수소 결합이 끊어지며 단백질이 '펼쳐져요'. 이 과정을 변성(denaturation)이라 해요. 변성된 단백질은 소화 효소(펩신·트립신 등)가 더 쉽게 절단 부위에 접근할 수 있어요. 단, 변성이 과도하면(지나친 고온) 새로운 응집체를 만들어 오히려 소화를 방해할 수 있어요. 적절한 가열이 핵심이에요.

가열 온도와 시간에 따라 변성 정도가 달라져요. 일반적으로 삶기·찌기·스크램블처럼 흰자를 완전히 응고시키는 방법은 소화율을 충분히 높여요. 반숙도 흰자가 응고됐다면 소화율이 크게 향상돼요.

고온에서 오래 조리하면 마이야르 반응이 일어나 표면 단백질의 일부 아미노산(특히 리신)이 손실될 수 있어요. 튀기기보다는 삶기·찌기가 단백질 영양가 보존에 유리해요.

노른자의 주요 단백질(리베틴·포스비틴 등)은 흰자와 구조가 달라요. 생노른자도 흰자보다 소화율이 다소 높은 편이에요. 다만 포스비틴은 철분·아연 등 미네랄 흡수를 방해하는 킬레이트 작용을 해요. 가열하면 포스비틴의 킬레이트 활성이 감소해 미네랄 흡수에도 유리해요.

노른자는 지방이 풍부해 살이 찌기 쉬운 반려동물이나 췌장 질환 이력이 있는 경우에는 급여량을 주의해야 해요. 지방 섭취 조절이 필요하다면 노른자 없이 흰자만 익혀서 주는 것도 방법이에요.

소화율을 최대로 높이면서 영양 손실을 최소화하려면 삶기나 찌기가 좋아요. 소금·간장·양념 없이 조리하는 것이 기본이에요.

달걀은 소화율이 뛰어나 양이 적어도 단백질 기여도가 높아요. 간헐적으로 주식 사료에 추가해 단백질 품질을 보완하거나, 소화 부담이 걱정되는 고령 반려동물의 단백질 급원으로 활용할 수 있어요. 흰자가 완전히 흰색으로 응고될 때까지 가열하는 것이 가장 실용적인 기준이에요.