아비딘(Avidin)은 달걀흰자에 들어 있는 당단백질이에요. 자연계에서 가장 강력한 비공유 결합 중 하나로 알려진 아비딘-바이오틴 결합을 형성해요. 결합 친화도(Kd)가 약 10⁻¹⁵ mol/L 수준으로, 한 번 붙으면 소화 과정에서도 떨어지지 않아요.

달걀 한 개의 흰자에는 약 0.18mg의 아비딘이 들어 있어요. 이 아비딘이 바이오틴을 붙잡으면 소장에서 흡수가 이루어지지 않고 대변으로 배출돼요. 그 결과 바이오틴 결핍이 서서히 진행될 수 있어요.

바이오틴(비타민 B7, 비타민 H)은 지방산 합성·포도당 신생합성·분지사슬 아미노산 대사에 관여하는 조효소예요. 피부와 피모 건강에도 중요한 역할을 해요.

바이오틴 결핍이 생기면 피부 건조·딱지·탈모, 피모 윤기 소실, 체중 감소, 무기력증이 나타날 수 있어요. NRC 2006에 따르면 개는 하루 약 91µg/kg 식이(DM)의 바이오틴이 필요하고, 생달걀흰자를 장기간 급여하면 이 요구량이 충족되지 않을 수 있어요.

아비딘은 약 70°C 이상으로 가열하면 3차 구조가 변성돼요. 변성된 아비딘은 바이오틴과의 결합 능력을 잃어요. 따라서 달걀을 삶거나 익히면 아비딘 문제가 해소돼요.

완숙 수준(흰자가 완전히 응고)으로 익히면 충분히 변성되지만, 반숙 상태에서도 흰자 중심부가 완전히 응고됐다면 아비딘 활성은 상당히 낮아져요. 달걀 노른자의 아비딘 함량은 매우 낮고, 노른자에는 오히려 바이오틴이 풍부하게 들어 있어요.

달걀 흰자의 문제는 아비딘이지만, 노른자는 오히려 바이오틴의 좋은 공급원이에요. 달걀 하나의 노른자에는 약 10µg의 바이오틴이 들어 있어요. 달걀 노른자에는 또한 고품질 단백질·비타민 D·비타민 A·오메가-3 지방산도 포함돼 있어요.

따라서 달걀 전체를 익혀서 주면 노른자의 바이오틴이 아비딘 문제를 상쇄하고, 전반적으로 영양 균형도 더 좋아요. 흰자만 분리해서 생으로 반복 급여하는 방식이 문제의 핵심이에요.

달걀은 완전히 익혀서 줄 경우 생물가(BV) 100의 기준값이 될 만큼 우수한 단백질원이에요. 삶거나 스크램블한 달걀을 간헐적으로 급여하는 것은 영양적으로 훌륭한 선택이에요.

주의할 점은 생달걀보다 살모넬라 오염 위험도 있다는 거예요. 달걀 껍데기 표면에 살모넬라가 있을 수 있어서, 껍데기를 잘 씻고 완전히 익혀 주는 것이 이중으로 안전해요. 한 주에 2~3개 이하의 달걀을 익혀 급여하는 것이 현실적인 가이드라인으로 자주 언급돼요.