바다·민물 생선에서 발견되는 주요 기생충은 고래회충류(아니사키스, Anisakis), 광절열두조충(Diphyllobothrium), 간흡충(Clonorchis sinensis) 등이에요. 이 중 아니사키스는 연어·고등어·청어 같은 해수어에, 간흡충은 잉어·붕어 등 민물 생선에 흔히 기생해요.

기생충은 생선의 근육층 깊숙이 파고든 경우도 많아서 표면만 익히거나 얇게 썰어 먹으면 완전히 제거되지 않아요. 중심부 온도를 기준으로 가열해야 안전해요.

미국 FDA 기준으로 어류의 중심부 온도를 63°C(145°F) 이상으로 15초 이상 유지하면 아니사키스를 포함한 대부분의 기생충과 살모넬라·리스테리아 같은 병원성 세균이 불활성화돼요.

가정에서 가열할 때는 표면이 아니라 중심부 온도를 확인하는 것이 중요해요. 두꺼운 생선 토막을 짧게 데치면 표면은 익어도 중심부가 살아있을 수 있어요. 작게 잘라서 충분히 익히는 방법이 실용적이에요.

FDA는 생선을 -20°C(상업 냉동 기준)에서 7일 이상 보관하면 아니사키스를 포함한 대부분의 기생충이 사멸한다고 제시해요. 가정용 냉동고(-18°C 내외)는 상업 냉동보다 온도가 높아, FDA는 가정용으로는 -20°C 이하 7일 또는 -35°C 이하 15시간 기준을 제안해요.

냉동은 세균을 '사멸'하는 게 아니라 '억제'하는 거예요. 해동 후에는 세균이 다시 증식할 수 있으므로, 냉동으로 기생충 위험을 낮췄더라도 해동 즉시 급여하고 남은 것을 다시 보관하지 않는 것이 좋아요.

간흡충처럼 냉동에 비교적 강한 기생충도 있어요. 민물 생선의 경우 가열이 가장 확실한 방법이에요.

살모넬라, 리스테리아, 비브리오균은 생선 표면과 내장에 흔히 존재해요. 이 세균들은 가열(63°C, 15초)로 사멸하지만 냉동으로는 완전히 제거되지 않아요.

특히 면역이 약한 어린 개나 고양이, 고령 반려동물은 세균 감염에 더 취약할 수 있어요. 표면 오염을 줄이기 위해 손질 전 생선을 흐르는 물에 씻고, 작업 도마를 별도로 사용하는 것이 교차 오염 예방에 도움이 돼요.

생선을 반려동물에게 줄 때는 작은 조각으로 나눠 가열하는 것이 가장 실용적이에요. 두께 2cm 이하로 썰어 끓는 물에 3~5분 삶거나, 뚜껑 닫고 스팀으로 5~7분 찌는 방법 모두 중심부 온도를 안전하게 올릴 수 있어요.

단, 가시는 익혀도 물렁해지지 않아요. 익힌 뼈는 오히려 부스러지면서 예리한 파편을 만들 수 있으므로, 익힌 후에도 가시를 꼼꼼히 제거하는 과정은 필수예요. 내장·아가미도 익히기 전에 제거하는 것이 좋아요.