단백질의 '질'은 두 가지 척도로 평가해요. 첫째는 소화율 — 먹은 단백질이 얼마나 흡수되는가. 둘째는 생물가(BV, Biological Value) — 흡수된 아미노산이 몸에서 얼마나 효율적으로 쓰이는가예요.

소화되지 않고 대장으로 내려간 단백질은 장내 세균에 의해 발효되면서 암모니아 등 질소 화합물을 만들어요. 이것이 신장을 통해 배출돼야 하므로 결국 신장 부담이 돼요.

고품질 단백원은 적은 양으로도 필수 아미노산을 충족하고 질소 노폐물도 적게 만들어요. 신장 식이에서 단백질을 줄이면서도 품질을 높이는 것이 핵심 전략인 이유예요.

달걀 흰자는 신장 식이에서 가장 자주 언급되는 단백원이에요. BV 100으로 생물가의 기준값이 되며, 인 함량도 낮아 신장 환자에게 최적이에요.

닭가슴살·흰살 생선(대구·넙치·연어)은 소화율이 높고, 지방이 적으며, 오메가-3를 포함해 항염 효과까지 기대할 수 있어요. 적색육(소·양)은 BV는 높지만 인 함량이 더 높을 수 있어 신장 식이에서는 적게 쓰는 편이에요.

콩류·옥수수·밀 글루텐은 BV가 낮고 소화율도 떨어져 같은 양을 먹어도 노폐물을 더 많이 만들어요. 신장 환자에게 식물성 단백원이 불리한 이유예요.

단백질과 인은 함께 따라와요. 단백질이 많으면 인도 많아지기 때문이에요. 그래서 신장 식이에서는 단백질이 적으면서도 인이 낮은 단백원이 이상적이에요.

달걀 흰자는 단백질 대비 인 함량이 낮은 편이에요. 장기육·유제품·생선 뼈는 인이 높아 주의가 필요해요. 닭가슴살·흰살 생선은 중간 수준이에요.

수제식에서 단백원을 선택할 때 이 두 가지 — 단백질 BV와 인 함량 — 를 함께 고려하면 신장 부담을 줄이면서 영양을 충족하는 설계가 가능해요.

처방식을 기본으로 하면서 소량의 신선 단백원을 추가 급여하는 경우가 있어요. 이때 처방식 칼로리의 10% 이내로 추가하는 것이 영양 균형을 크게 흐트러뜨리지 않는 선이에요.

익힌 달걀 흰자나 삶은 닭가슴살(소금 없이) 소량을 기호성 보조로 활용하는 방법이 일반적으로 안전해요. 단, 간식·추가 식재료가 처방식 인 제한 효과를 희석하지 않도록 총량을 관리해야 해요.

생달걀 흰자는 아비딘이 비오틴 흡수를 방해하므로, 반드시 익혀서 급여해야 해요.