솔라닌(solanine)은 가지과(Solanaceae) 식물이 해충과 균류로부터 스스로를 방어하기 위해 생성하는 글리코알칼로이드예요. 감자(Solanum tuberosum) 외에도 토마토·가지·고추에도 비슷한 성분이 있어요.

건강한 감자에도 소량의 솔라닌이 있지만, 싹이 나거나 빛에 노출된 녹색 부위에서 솔라닌 농도가 크게 증가해요. 이 두 부위를 피하는 것만으로도 섭취량을 대폭 줄일 수 있어요.

솔라닌은 단백질이 아닌 글리코알칼로이드 구조를 가져요. 단백질 기반 독소(렉틴 등)는 변성으로 불활성화되지만, 글리코알칼로이드는 열에 강한 소분자 화합물이에요. 100°C 이상 가열해도 솔라닌은 분해되지 않아요.

실험적으로는 170°C 이상의 고온에서 일부 분해가 보고되지만, 일반 조리 온도에서는 솔라닌이 그대로 유지돼요. 튀기거나 구워도 마찬가지예요. 따라서 가열 전 손질이 유일한 대책이에요.

싹은 싹 주변 1cm 이상을 파내세요. 싹 자체만 제거하면 뿌리 부분에 솔라닌이 남아 있을 수 있어요. 녹색 부위는 껍질을 두껍게 벗겨 완전히 제거해야 해요.

껍질 제거도 중요해요. 일반 과육보다 껍질의 솔라닌 농도가 훨씬 높아요. 감자를 줄 때는 껍질을 충분히 벗기고 익혀서 소량 주는 것이 적절해요.

솔라닌은 빛과 열에 의해 생성이 촉진돼요. 감자는 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 싹이 나거나 녹색으로 변하는 속도를 늦출 수 있어요. 냉장 보관은 가능하지만, 너무 차가운 곳에서는 전분이 당으로 전환되어 맛이 변할 수 있어요.

빛이 닿는 투명 비닐에 넣어 실온 보관하는 것이 가장 피해야 할 방식이에요. 종이 봉지나 불투명 봉지에 넣어 어두운 곳에 두는 것이 좋아요.

솔라닌은 소화기계와 신경계에 영향을 줘요. 구토·설사 같은 소화 증상이 먼저 나타나고, 양이 많을 경우 무기력·운동 실조 같은 신경 증상이 동반될 수 있어요.

반려동물은 사람보다 체중이 가볍기 때문에 같은 양의 솔라닌이라도 체중 대비 부담이 커요. 증상이 보이거나 솔라닌이 많은 부위를 먹었다고 의심되면 동물병원 진료를 받아 주세요.