솔라닌은 스테로이드 알칼로이드 구조를 가진 소분자 화합물이에요. 단백질처럼 변성이 일어나는 구조가 아니라, 열에 강한 고리 구조(스테로이드 골격)로 이루어져 있어요.

100°C 끓는 물에 삶거나 180°C 오븐에 구워도 솔라닌은 대부분 그대로 남아요. 170°C 이상 고온 오일에서 일부 분해가 실험적으로 보고되지만, 그 양은 매우 적어요. 가정 조리 환경에서 솔라닌을 '가열로 제거' 하는 건 사실상 불가능해요.

솔라닌은 물에 아주 소량 녹는 특성(수용성)이 있어요. 삶는 과정에서 일부가 국물로 빠져나가는 건 사실이에요. 연구에 따르면 통째로 삶을 때 약 3~5%가 조리수로 이동한다고 알려져 있어요.

하지만 이 비율은 매우 작아요. 특히 껍질이 남아 있으면 솔라닌이 국물로 잘 빠져나가지 않아요. 국물을 함께 먹이거나 조리수를 재활용하면 오히려 솔라닌도 함께 섭취하게 돼요.

껍질을 두껍게 벗기고 싹과 녹색 부위를 완전히 제거하면 솔라닌의 60~90% 이상을 없앨 수 있어요. 가열로는 3~5% 정도밖에 안 되는 것과 비교하면 압도적인 차이예요.

손질이 완료된 감자를 익히는 것이 올바른 순서예요. 손질 없이 가열만 믿고 주는 것은 솔라닌이 남아있는 상태를 그대로 줄 수 있어요.

껍질·싹·녹색 부위를 제거하고 충분히 익힌 감자 과육의 솔라닌 농도는 보통 0.1~7.5 mg/100g 수준이에요. 사람 기준 추정 독성 용량(1~3 mg/kg 체중)과 비교하면, 정상 과육은 대량 섭취가 아니라면 문제가 적은 편이에요.

반려동물은 사람보다 체중이 가볍고 개별 민감도가 달라요. 소량 간식 수준으로 가끔 줄 때는 큰 문제가 없지만, 주식처럼 매일 많이 주는 것은 권장하지 않아요.

강낭콩의 렉틴은 단백질 구조라 100°C 가열로 불활성화돼요. 반면 감자의 솔라닌은 스테로이드 골격을 가진 소분자라 같은 온도에서 거의 변화 없이 살아남아요.

이 차이가 핵심이에요. 독소마다 처리법이 달라요. 렉틴은 가열이 해결책이고, 솔라닌은 손질이 해결책이에요. 둘 다 가열로 해결된다고 생각하면 위험한 오해가 생겨요.