렉틴(lectin)은 식물이 외부 공격(곰팡이, 해충)으로부터 자신을 지키기 위해 만드는 단백질이에요. 콩류, 특히 강낭콩에는 파이토헤마글루티닌(PHA, Phytohaemagglutinin)이라는 렉틴이 특히 높은 농도로 들어 있어요.

렉틴은 장 점막 세포 표면의 당 단백질에 결합해요. 이 결합이 장 세포를 손상시키고 영양 흡수를 방해하며 심한 경우 장벽 기능을 무너뜨려요. 사람과 개·고양이 모두에서 독성이 확인된 성분이에요.

80°C 내외의 낮은 온도(예: 전기밥솥 찜 모드, 슬로 쿠킹)는 오히려 렉틴을 더 활성화시켜요. 이 온도 범위에서 렉틴 단백질이 부분적으로 변성되면서 수용체 결합력이 원래보다 강해지는 현상이 일어나요.

생강낭콩의 렉틴 활성 단위(HU)는 약 20,000~70,000 HU인데, 80°C에서 가열하면 일시적으로 독성이 높아질 수 있어요. 완전히 익혀야(100°C, 10분 이상) 렉틴이 불활성화되어 200 HU 이하로 줄어들어요.

가장 안전한 방법은 물에 8~12시간 충분히 불린 뒤 불린 물은 버리고, 신선한 물에 완전히 끓는 상태(100°C)에서 10분 이상 삶는 거예요. 찬물에서 시작해 천천히 끓이는 것보다, 끓는 물에 넣어 삶는 것이 더 확실해요.

슬로 쿠커나 저온 조리기는 강낭콩에 적합하지 않아요. 80°C 내외를 오래 유지하는 조리법은 렉틴을 충분히 불활성화시키지 못해요. 시판 통조림 강낭콩은 고압 가열 처리가 되어 있어 렉틴이 이미 줄어든 상태예요.

렉틴에 의한 증상은 섭취 후 1~3시간 내에 나타나는 경우가 많아요. 심한 구토와 설사가 주된 증상이고, 양이 많을수록 탈수와 무기력이 동반될 수 있어요. 빠른 발현 때문에 다른 식중독과 혼동될 수 있어요.

증상이 나타나면 음식 급여를 즉시 중단하고 신선한 물을 충분히 제공하세요. 증상이 지속되거나 심해지면 동물병원에 방문해야 해요. 렉틴은 특별한 해독제 없이 대증 치료가 중심이에요.

렉틴은 강낭콩 외 대부분의 콩류에도 있어요. 단, 농도가 달라요. 강낭콩이 가장 높고, 대두·렌틸콩·완두콩 순으로 낮아져요. 모든 콩류는 생으로 주지 않는 것이 원칙이에요.

병아리콩(chickpea)도 렉틴과 단백질 소화 억제 효소를 동시에 가지고 있어 반드시 충분히 익혀야 해요. 에다마메(풋콩)는 렉틴이 적고 가열 처리가 필요하지만, 양 조절이 중요해요.