콩류에는 영양소 외에도 항영양 인자(antinutritional factors)가 포함돼 있어요. 대표적인 세 가지는 렉틴(phytohaemagglutinin), 트립신 억제제(trypsin inhibitor), 피트산(phytic acid)이에요.

렉틴은 장 점막 세포에 결합해 영양 흡수를 방해하고, 과량 섭취 시 구토·설사를 유발할 수 있어요. 트립신 억제제는 단백질 소화 효소를 방해해 소화율을 낮춰요. 피트산은 철분·아연 등 미네랄 흡수를 방해해요.

이 항영양 인자들은 열에 민감해 충분한 가열로 대부분 불활성화돼요. 단, 가열 온도와 시간이 충분해야 해요.

콩을 물에 8~12시간 불리면 수용성 항영양 인자(일부 렉틴, 올리고당류 등)가 물로 빠져나와요. 불린 물을 버리고 새 물로 삶는 것이 중요해요. 불린 물에 용출된 성분을 재활용하면 손질 효과가 줄어요.

불림은 또한 콩의 세포막을 부드럽게 해 이후 가열 시 열이 내부까지 고르게 전달되도록 도와요. 불리지 않고 바로 삶으면 조리 시간이 훨씬 길어지고, 내부까지 충분히 익지 않을 수 있어요.

찬물에 불림이 기본이에요. 뜨거운 물에 빠르게 불리는 방법도 있지만, 일부 수용성 인자가 충분히 빠져나오지 않을 수 있어요.

불림만으로는 렉틴이 완전히 제거되지 않아요. 렉틴은 100°C의 끓는 물에서 일정 시간 이상 가열해야 불활성화돼요. 특히 강낭콩류는 최소 10분 이상 펄펄 끓여야 렉틴이 안전 수준으로 감소해요.

트립신 억제제도 열에 의해 변성돼요. 대두의 트립신 억제제는 100°C에서 20분 이상 가열 시 90% 이상 불활성화됩니다.

콩이 완전히 익었는지 확인하는 방법은 손가락으로 눌렀을 때 쉽게 으깨지는 정도예요. 아직 딱딱하다면 렉틴과 트립신 억제제가 충분히 불활성화되지 않았을 수 있어요.

콩 종류마다 크기와 껍질 두께가 다르기 때문에 불림·삶기 시간이 달라요. 소형 콩(렌틸, 팥)은 상대적으로 짧게, 대형 콩(강낭콩, 병아리콩)은 더 오래 필요해요.

렌틸콩은 불림 없이 삶아도 단시간에 익는 편이지만, 다른 콩류와 마찬가지로 불리면 올리고당이 줄어 소화가 편해져요. 가스 발생 문제를 줄이는 데도 도움이 돼요.

어떤 콩이든 완성 후에는 반드시 완전히 으깨지는 정도까지 익히는 것이 원칙이에요. 날 콩을 주는 건 어떤 경우에도 권장하지 않아요.

완전히 삶은 콩은 냉장 보관 시 3~4일 이내 소비를 권장해요. 콩류는 수분이 많아 냉장에서도 세균이 빠르게 번식할 수 있어요.

반려동물에게는 으깨거나 다진 형태가 소화에 더 좋아요. 통째로 주면 씹지 않고 삼켜 소화 불량의 원인이 될 수 있어요.

콩류는 퓨린 함량이 있어 요산 결석 이력이 있는 달마시안 등 특정 견종에게는 주의가 필요해요. 의심스러운 경우 수의사와 상의하세요.