채소를 끓는 물에 데치면 세포막 투과성이 높아지며 수용성 성분이 물로 빠져나와요. 긍정적인 성분으로는 수용성 비타민(비타민 C·B군·엽산), 수용성 미네랄(칼륨·마그네슘)이 있어요.

동시에 부정적인 성분도 함께 빠져 나와요. 옥살산·렉틴(일부 채소)·탄닌·쓴맛 성분·잔류 농약 등이에요. 어떤 재료를 데쳤느냐에 따라 데친 물의 성격이 달라져요.

옥살산이 많은 채소(시금치·근대·비트·케일)를 데쳤다면 물을 버려야 해요. 그 물에는 제거하려 했던 옥살산이 고농도로 녹아 있어요. 이 물을 사료에 부으면 데치기 효과가 없어져요.

렉틴이 많은 두류(콩·강낭콩)를 끓인 물도 버려야 해요. 불활성화되지 않은 렉틴이 용출되어 있을 수 있어요. 쓴맛 성분이 강한 채소(고들빼기·씀바귀 등)의 데친 물도 마찬가지예요.

옥살산이 적은 채소(당근·브로콜리·단호박·파프리카)를 데친 물이나 삶은 물에는 수용성 비타민·미네랄이 담겨 있어요. 소금·양념 없이 조리한 경우라면 사료에 부어 수용성 영양소를 회수할 수 있어요.

육류나 생선을 삶은 국물도 양념 없이 조리했다면 활용할 수 있어요. 단백질 분해물·수용성 미네랄이 녹아 있어 수분 섭취와 함께 소량의 영양도 보충돼요. 다만 지방이 많이 떠오른 국물은 제거한 후 활용하는 것이 좋아요.

수용성 농약은 데치기로 일부 용출되어 물로 빠져나가요. 이 경우 데친 물을 버리면 농약도 함께 제거돼요. 연구에 따르면 데치기는 수용성 농약을 20~80% 수준으로 감소시킬 수 있어요.

그러나 지용성 농약은 물에 녹지 않아 데치기로 제거되지 않아요. 따라서 데치기는 농약 제거의 보조 방법이지 완전한 해결책은 아니에요. 세척을 먼저 충분히 하고, 가능하면 농약 잔류 우려가 적은 식재료를 선택하는 것이 기본이에요.

데친 물 활용 여부를 결정하는 가장 간단한 기준은 '무엇을 제거하기 위해 데쳤는가'예요. 옥살산·렉틴·쓴맛 제거가 목적이었다면 그 물에 해당 성분이 녹아 있으므로 버려야 해요.

영양을 최대한 보존하기 위해 데쳤거나 가열 목적이라면, 수용성 비타민·미네랄이 담긴 물을 활용하는 편이 영양 손실을 줄이는 데 도움이 돼요. 재료와 조리 목적에 따라 유연하게 판단하세요.