식재료를 끓는 물에 담그면 세포 내 수용성 영양소가 삼투압 차이로 물 속으로 이동해요. 비타민 C·B1·B2·B6·엽산 등 수용성 비타민이 이 경로로 손실돼요.

손실량은 채소의 크기, 자른 정도, 물의 양, 가열 시간에 따라 달라요. 잘게 자를수록 세포 파괴 면적이 넓어져 더 많이 빠져나가요. 예를 들어, 브로콜리를 굵게 잘라 3분 데치면 비타민 C가 약 20~30% 손실되지만, 잘게 썰어 5분 이상 삶으면 50% 이상 손실될 수 있어요.

찌기는 식재료가 물과 직접 닿지 않아요. 수증기 열로만 익히기 때문에 수용성 비타민의 용출이 거의 일어나지 않아요. 데치기 대비 비타민 C는 약 30~40%p, B1은 20~30%p 더 잘 보존돼요.

찌기의 단점은 가열 시간이 길어질 수 있다는 것이에요. 높은 온도에서 장시간 찌면 열에 의한 분해는 피할 수 없어요. 찌기는 '짧게, 적당한 온도로' 가 비타민 보존의 핵심이에요.

비타민 A·D·E·K는 물에 용출되지 않아서 데치기에서도 큰 손실이 없어요. 대신 산화와 고온이 적이에요. 비타민 E는 특히 산소 존재 하에서 고온 조리 시 빠르게 산화돼요.

지용성 비타민을 포함한 식재료는 살짝 볶거나 지방과 함께 조리하면 흡수율이 높아져요. 예를 들어, 당근의 베타카로틴은 지방과 함께 조리하면 흡수율이 크게 올라가요. 단, 고양이는 베타카로틴을 비타민 A로 전환하지 못하므로 당근 조리법이 고양이 비타민 A 공급에는 해당되지 않아요.

비타민 손실을 줄이려면 채소는 가능하면 굵게 썰고, 찌기를 기본으로 하되 5~7분을 넘기지 않는 것이 좋아요. 데치기를 한다면 물을 최소화하고, 데친 물은 버리지 말고 함께 급여하면 용출된 수용성 비타민을 회수할 수 있어요.

고기는 표면만 익힐 정도로 짧게 가열하면 티아민(B1)과 리보플라빈(B2) 손실을 줄일 수 있어요. 하지만 반려동물 수제식에서는 위생 안전을 위한 충분한 가열도 고려해야 해요. 세균 오염 위험이 있는 경우 비타민 보존보다 안전이 우선이에요.

조리 방법을 개선해도 수제식은 사료 대비 비타민 D·B12 등이 부족할 수 있어요. 사료는 가공 손실을 초과한 함량으로 비타민을 추가해서 최종 제품 기준을 맞추지만, 수제식은 원재료 함량에 손실을 뺀 값만 남아요.

수제식을 장기 급여한다면 정기적인 비타민 상태 검사와 수의사 상담을 통해 보충 계획을 마련하는 것을 권장해요.