비타민 손실은 세 가지 경로로 일어나요. 첫째는 물에 의한 용출 — 수용성 비타민은 세척·삶기 중 물로 빠져나가요. 둘째는 열에 의한 분해 — 비타민 C와 티아민(B1)은 고온에서 빠르게 파괴돼요. 셋째는 산화 — 비타민 A·E·C는 공기 중 산소와 접촉하면 활성이 떨어져요.

손실은 온도·시간·물 접촉면적이 클수록 심해져요. 짧게 가열하고, 물에 담그는 시간을 줄이고, 공기 접촉을 최소화하는 방향이 비타민을 보존하는 원칙이에요.

냉장(0~4도)은 비타민 손실을 늦추지만 막지는 못해요. 신선한 채소를 냉장 보관하면 비타민 C는 3일 후 약 15~30%, 1주일 후에는 최대 50% 이상 감소할 수 있어요.

냉동은 효소 활성을 억제해서 장기 보존에 유리하지만, 해동 과정에서 세포 파괴로 인해 수용성 비타민이 삼출액과 함께 빠져나가요. 급속 냉동 후 빠른 해동이 느린 해동보다 비타민 잔존율이 높은 편이에요.

비타민 C(아스코르브산)는 열에 가장 민감한 비타민이에요. 100도에서 10분 이상 가열하면 50~90%가 파괴될 수 있어요. 티아민(B1)도 가열에 취약해서 고온 조리 시 상당량이 손실돼요.

리보플라빈(B2)은 빛에 특히 민감해요. 투명 용기나 직사광선에 노출된 보관 방식이 리보플라빈을 빠르게 분해해요. 비타민 E는 고온·산소·빛 모두에 취약하지만, 지방과 함께 있을 때 상대적으로 보호돼요.

반면 나이아신(B3)과 비타민 K는 가열에 비교적 안정적이에요. 고온 조리 후에도 상당량이 남아 있는 편이에요.

채소류는 데치기보다 찌기, 또는 최소한의 물로 짧게 가열하는 것이 비타민 C와 수용성 B군 보존에 유리해요. 삶은 경우 국물에 용출된 비타민도 함께 사용하는 것이 손실을 줄이는 방법이에요.

고기는 과도한 고온 장시간 조리보다 중온에서 짧게 가열하는 것이 티아민·리보플라빈 보존에 좋아요. 단, 반려동물 수제식에서 생식 급여 시 세균 오염 위험이 있으므로 조리 방법은 위생과 영양 손실 두 가지를 함께 고려해야 해요.

비타민 손실을 감안하더라도 자연식이 사료보다 영양이 풍부하다고 단정하기 어려워요. 사료는 가공 손실을 감안해서 원래부터 더 높은 함량으로 비타민을 첨가하고, 최종 제품의 비타민 함량을 보장하도록 설계돼 있어요.

수제식이나 자연식을 급여한다면, 레시피에 적힌 식재료 원본의 비타민 함량이 그대로 반려동물 몸에 들어간다고 가정하지 않아야 해요. 조리·보관 손실을 고려한 목표 섭취량이 필요해요.

특히 비타민 C와 B군이 부족해지기 쉬운 수제식에서는 수의사 또는 수의영양사와 상담해서 검증된 보충 전략을 마련하는 것을 권장해요.