소 혀(우설, beef tongue)와 볼살(cheek meat)은 종종 내장으로 오해받지만, 영양학적·분류학적으로는 근육 조직이에요. 혀는 골격근과 유사한 근섬유로 구성돼 있고, 볼살도 저작 근육에서 유래한 조직이에요. 자연식 식단에서 근육육 비율(70~75%)에 포함시켜 계산해요.

반면 간·신장·비장은 내장 기관 조직으로 내장 비율(10~15%)에 포함돼요. 혀와 볼살을 내장으로 잘못 분류하면 내장 비율이 과도해지는 계산 오류가 생길 수 있어요. 이 점을 식단 설계 시 정확히 구분하는 것이 중요해요.

우설의 단백질 함량은 생중량 기준 약 16~18%로 다른 소고기 부위보다 약간 낮지만, 지방 함량이 10~20% 수준으로 비교적 높아요. 지방이 근섬유 사이에 고루 분포해 있어 촉촉하고 기호성이 좋은 편이에요.

철분과 아연 함량은 일반 소고기와 비슷하거나 약간 높아요. 미오글로빈이 풍부한 적색 근육이라 빈혈 예방을 위한 철분 공급 면에서도 유용한 부위예요. 비타민 B12·나이아신도 포함되어 있어 B 비타민 보충에 기여해요.

볼살(cheek meat)은 저작 근육에서 나온 조직으로, 결합조직이 비교적 많이 포함되어 있어요. 사태와 비슷하게 콜라겐 함량이 높아 오래 끓이면 부드러워져요. 근육 단백과 콜라겐이 함께 공급된다는 점에서 사태·양지와 용도가 겹쳐요.

볼살의 단백질 함량은 우설과 비슷하고, 지방은 다소 적어요. 국내 유통은 제한적이지만 일부 자연식 원료 업체에서 취급해요. 닭 볼살(치크)도 같은 개념으로 적용돼요.

우설은 지방 함량과 풍미 덕분에 기호성이 높은 부위예요. 식욕이 저하된 아이에게 전환 식재료로 활용해 볼 수 있어요. 조리 시 삶아서 얇게 슬라이스하거나, 생식 식단에서는 잘게 다져서 주는 방식이 일반적이에요.

지방 함량이 높으므로 비만 또는 체중 조절이 필요한 아이에게는 급여량을 조절해야 해요. 전체 식단에서 우설이 차지하는 비율을 20~30% 이내로 유지하고, 린 단백원과 혼합해 사용하는 방식이 균형적이에요.