결합조직(connective tissue)은 근육 섬유를 감싸고 연결하는 구조물로, 주성분은 콜라겐이에요. 많이 움직이는 부위일수록 결합조직이 발달해 있어요. 소의 다리·하체 부위인 사태, 배 아래쪽인 양지, 엉덩이 부위인 우둔이 대표적인 결합조직 풍부 부위예요.

이 부위들은 날것 상태에서는 질기지만, 충분히 가열하면 콜라겐이 젤라틴으로 전환되어 부드럽고 촉촉한 질감이 만들어져요. 자연식 식단에서는 날것으로 급여하기도 하는데, 이 경우 아이가 충분히 씹을 수 있도록 잘게 잘라 주거나 잘 씹는 아이에게만 급여하는 것이 좋아요.

사태(shank)는 앞다리 또는 뒷다리 정강이 부위로, 결합조직이 매우 풍부해요. 단백질 함량이 높고 지방이 적어 영양 밀도 면에서 우수하지만, 질감이 단단해 소화 전 충분히 가공하거나 조리해야 해요.

양지(brisket)는 가슴·배 아래쪽 부위로 결합조직과 지방이 함께 분포해 있어요. 풍미가 강하고 기호성이 좋은 편이에요. 우둔(round)은 엉덩이 부위로 지방이 적고 단백질 함량이 높아 균형 잡힌 린 단백원에 속해요.

콜라겐을 구성하는 주요 아미노산은 글리신(glycine), 프롤린(proline), 하이드록시프롤린(hydroxyproline)이에요. 이 아미노산들은 근육 단백질에는 비교적 적게 포함돼 있어요. 콜라겐 풍부 부위를 근육 단백과 함께 사용하면 아미노산 스펙트럼이 더 넓어져요.

글리신은 장 점막 세포의 에너지원으로도 활용된다고 알려져 있어요. 프롤린·하이드록시프롤린은 결합조직 합성에 재활용될 수 있는 아미노산이에요. 결합조직 부위를 식단에 일부 포함하면 전체 아미노산 균형에 긍정적으로 기여할 수 있어요.

조리해서 줄 때는 충분히 오래 끓이는 것이 소화에 유리해요. 사태는 압력솥으로 부드럽게 익히면 질감이 크게 개선돼요. 국물을 함께 주면 젤라틴 성분이 포함되어 있어 부가적인 콜라겐 아미노산 공급이 가능해요.

자연식(생식)으로 줄 때는 잘게 다지거나 갈아서 주는 것이 소화 부담을 줄여요. 특히 노령견이나 이빨이 약한 아이에게는 조리 후 부드러운 상태로 제공하는 것이 좋아요.

결합조직 부위를 과도하게 사용하면 필수아미노산 균형이 무너질 수 있어요. 콜라겐 아미노산(글리신·프롤린)은 조건부 필수아미노산에 가깝지만, 라이신·트립토판·메티오닌 같은 필수아미노산은 콜라겐에 적게 포함되어 있어요.

전체 식단에서 결합조직 부위(사태·양지 등)는 총 육류 비율의 20~30% 이내로 활용하고, 나머지는 근육 단백으로 채우는 방식이 균형 잡혀 있어요. 내장 비율도 별도로 계산에 포함해야 해요.