시안 배당체(cyanogenic glycoside)는 식물이 방어를 위해 만드는 이차 대사산물이에요. 죽순에 있는 타크시필린(taxiphyllin)이 대표적인 시안 배당체예요. 이 성분 자체는 독성이 낮지만, 식물 세포가 손상되면 효소(β-글루코시다아제)와 만나 사이안화수소(HCN, 청산가스)로 분해돼요.

죽순을 자르거나 씹으면 세포가 터지며 이 반응이 시작돼요. 발생하는 HCN 양은 조리 전 죽순의 성숙도·종류·보관 상태에 따라 차이가 있어요. 어린 죽순일수록, 수확 직후일수록 농도가 높은 경향이 있어요.

끓는 물이 시안 배당체를 줄이는 데 효과적인 이유는 두 가지예요. 첫째, HCN의 끓는점은 25.6°C로 매우 낮아요. 끓는 물에서 HCN이 기화해 수증기와 함께 날아가요. 뚜껑을 열고 끓이면 기화된 HCN이 주방에 머무르지 않고 빠져나가요.

둘째, 고온 수분 환경에서 타크시필린의 효소 분해도 촉진되고, 수용성 배당체가 조리수로 용출돼요. 이 두 가지 메커니즘이 동시에 작용해 충분히 삶으면 HCN 농도가 크게 줄어요.

죽순은 껍질을 벗기고 적당한 크기로 자른 뒤 끓는 물에 20~30분 이상 삶아요. 뚜껑은 열고, 쌀뜨물이나 쌀겨를 약간 넣으면 아린 맛 제거에 도움이 된다고 알려져 있어요.

삶은 뒤에는 찬물에 충분히 담가 30분~1시간 이상 식혀요. 이 과정에서 남은 수용성 성분이 추가로 빠져나와요. 보관 시에는 물에 잠긴 상태로 냉장해야 하고, 매일 물을 교체하면 좋아요.

시안 배당체는 죽순 외에도 쓴 아몬드·살구씨·복숭아씨·카사바 등에도 있어요. 사과씨와 배씨에도 아미그달린(amygdalin)이 들어 있어요. 단, 각 식재료마다 농도와 독성 수준이 크게 달라요.

잘 알려진 사과 과육에는 시안 배당체가 거의 없어요. 씨앗이 위험 부위예요. 죽순은 식재료 전체에 고르게 분포하기 때문에 가열 처리가 전체적으로 필요한 점이 달라요.

소량 충분히 삶은 죽순은 큰 위험이 없지만, 제대로 처리되지 않은 죽순을 많이 먹으면 구토·침 흘림·무기력 등이 나타날 수 있어요. 빠른 호흡이나 잇몸 색이 창백해지는 증상이 동반되면 즉시 동물병원에 가야 해요.

죽순은 반려동물에게 반드시 줘야 하는 필수 식재료는 아니에요. 영양이 크게 필요해서 주는 것이 아니라면 굳이 손질 부담을 감수할 필요는 없어요.