옥살산(oxalic acid, 수산)은 시금치·토란·죽순·근대 등 여러 식물에 함유된 유기산이에요. 칼슘과 결합해 수산칼슘(calcium oxalate) 결정을 형성하는데, 이 미세한 바늘 모양 결정이 구강·인후·점막을 기계적으로 자극해요.

토란의 경우 수산칼슘 결정이 특히 촘촘하게 박혀 있어 생으로 접촉하면 강한 가려움과 자극이 있어요. 이 자극은 화학 성분의 독성이 아닌 결정의 물리적 찌름이에요. 가열하면 결정이 녹고, 옥살산 자체도 물에 녹아 빠져나가요.

옥살산은 수용성 유기산이에요. 끓는 물에 데치면 식물 세포에서 물 속으로 용출되기 시작해요. 데치는 시간이 길수록, 자르거나 썰어 표면적이 넓을수록 옥살산 제거율이 높아요.

데친 물은 반드시 버려야 해요. 이 물에 옥살산이 녹아 있기 때문이에요. 데치고 나서 찬물에 헹구면 표면의 잔여 옥살산도 추가로 씻겨 나가요. 데친 물을 국물로 쓰거나 재활용하지 마세요.

옥살산이 많이 흡수되면 소화관 자극과 칼슘 흡수 방해가 일어날 수 있어요. 더 중요한 것은 옥살산이 신장에서 칼슘과 결합해 수산칼슘 결석을 형성하는 위험이에요. 이미 신장 결석 또는 비뇨기 문제가 있는 아이에게는 옥살산 높은 채소를 특히 주의해야 해요.

그러나 데치기 후 소량 급여하는 경우라면 건강한 아이에게 큰 위험이 있는 것은 아니에요. 과도하게 많이 주거나, 데치지 않고 주는 습관이 문제예요.

토란은 수산칼슘 결정의 밀도가 높고, 점액 성분까지 포함되어 있어 생으로 주면 구강과 식도 점막 자극이 심해요. 반려동물은 아린 맛을 사람처럼 인지하지 못해 무심코 계속 먹을 수 있어요.

토란은 반드시 껍질을 벗기고 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 주세요. 또한 토란은 전분 함량이 높아 소량 간식으로만 활용하는 게 적절해요.

토란은 껍질을 벗기기 전까지는 서늘한 곳에 보관해요. 껍질을 벗기면 산화로 변색이 빠르게 진행돼요. 껍질 벗긴 토란은 물에 담가 공기를 차단하거나 바로 데치는 게 좋아요.

죽순은 수확 직후 시안 배당체 함량이 높고 시간이 지날수록 쓴맛도 강해져요. 신선할수록 빠르게 처리해 냉장 보관하는 게 좋아요.