전분은 포도당이 길게 연결된 다당류예요. 생전분 입자는 촘촘하게 결합된 결정 구조를 이루고 있어서, 소화 효소가 파고들기 어려워요. 개와 고양이의 아밀레이스가 생전분을 만나도 분해 효율이 낮을 수밖에 없어요.

여기에 수분과 열을 함께 가하면 전분 입자가 팽창하며 결정 구조가 무너져요. 이 상태를 '호화(Gelatinization)'라고 해요. 호화된 전분은 소화 효소가 접근하기 훨씬 쉬운 열린 구조가 되어 소화율이 크게 높아져요.

건사료 대부분은 익스트루더(Extruder)라는 장비로 만들어져요. 원료를 고온·고압·고속 스크루가 돌아가는 통 안으로 밀어 넣으면, 마찰열과 증기가 짧은 시간 안에 전분을 호화시켜요. 노즐 끝에서 압력이 급격히 해제되면서 알갱이가 팽창해 우리가 아는 건사료 모양이 완성돼요.

이 과정에서 수분 12~15%, 온도 130~160°C, 체류 시간 30~60초라는 조건이 중요해요. 조건이 맞지 않으면 호화가 불완전하거나, 반대로 단백질 손상(마이야르 반응)이 과도하게 일어날 수 있어요.

건사료(익스트루더)의 전분 소화율은 일반적으로 90~98% 수준이에요. 콜드 프레스드 사료는 낮은 온도에서 압착하기 때문에 호화 정도가 낮아 전분 소화율이 건사료보다 떨어질 수 있어요. 습식(캔) 사료는 레토르트 열처리 과정에서 전분이 충분히 호화돼요.

흥미로운 것은 냉각 후 다시 굳은 전분이에요. 호화된 전분을 낮은 온도에서 식히면 '노화(Retrogradation)'가 일어나 저항성 전분으로 변해요. 저항성 전분은 소화되지 않고 대장까지 내려가 장내 유익균의 먹이가 돼요.

호화 후 냉각 과정에서 전분 일부가 다시 결정화되면 저항성 전분(RS)이 생겨요. 건사료 제조 라인의 냉각 단계나, 조리 후 식은 쌀밥 같은 상황에서도 같은 원리가 적용돼요.

저항성 전분은 소장에서 소화되지 않고 대장으로 이동해 단쇄 지방산(SCFA)을 만드는 발효 기질이 돼요. 장내 균총을 이롭게 하고 혈당 반응을 완만하게 만드는 효과가 연구되고 있어요. 다만 반려동물에서의 최적 섭취량은 아직 연구가 진행 중이에요.

건사료를 보관 중 눅눅해지면 전분 구조가 변해 소화율이 달라질 수 있어요. 습기가 차면 호화 전분이 다시 노화되거나 곰팡이 위험도 생기기 때문에 밀폐 용기에 서늘하게 보관하는 것이 중요해요.

사료에 따뜻한 물을 살짝 부어주는 방법은 기호성을 높이는 데 도움이 되지만, 전분 소화율을 유의미하게 바꾸지는 않아요. 이미 제조 단계에서 호화가 완료됐기 때문이에요.

콜드 프레스드 사료를 선택할 때는 전분 원료의 종류와 함께 보는 것이 좋아요. 쌀처럼 낮은 온도에서도 비교적 호화가 잘 되는 원료가 있고, 감자 전분처럼 호화 온도가 높은 원료도 있어요.