전분(Starch)은 포도당이 수백~수천 개 연결된 다당류예요. 식물이 에너지를 저장하는 방식으로, 낟알·뿌리·덩이줄기에 주로 축적돼요. 사료에서 쌀·옥수수·고구마·완두콩·타피오카가 대표적인 전분 공급원이에요.

전분은 직선형 사슬인 아밀로스(Amylose)와 가지형 사슬인 아밀로펙틴(Amylopectin)으로 이루어져 있어요. 아밀로펙틴 비율이 높을수록 소화 효소가 더 많은 표면에 접근할 수 있어 소화가 빠르고 혈당이 빨리 올라가요.

날전분은 소화율이 낮아요. 전분 과립이 단단히 결정화되어 있어 소화 효소가 파고들기 어렵기 때문이에요. 익스트루더(extruder)에서 고온·고압과 수분이 가해지면 전분 과립이 팽윤·붕괴되는데, 이것이 '호화(Gelatinization)'예요.

호화된 전분은 소화 효소와 반응하는 면적이 크게 늘어나 소화율이 급격히 올라가요. 개에서 날쌀의 소화율은 약 45%에 불과하지만, 호화된 쌀은 98~99%까지 올라가요. 건사료 품질을 가늠할 때 '호화도'는 에너지 이용률의 핵심 지표예요.

호화도는 가공 온도·압력·수분·체류 시간에 따라 달라요. 콜드 프레스드 사료는 이 온도가 낮아 전분 호화가 불완전할 수 있으므로, 소화율이 표준 건사료보다 낮을 수 있다는 점을 알아두면 좋아요.

조리 후 냉각된 전분 일부는 다시 결정화되어 소화 효소의 접근이 어려워져요. 이를 저항성 전분(Resistant Starch, RS)이라 해요. 냉각 고구마·냉각 쌀이 대표적인 예예요.

저항성 전분은 소장에서 소화되지 않고 대장까지 내려가 장내 유익균의 발효 기질이 돼요. 발효 과정에서 단쇄지방산(SCFA — 부티레이트·프로피오네이트·아세테이트)이 생성되는데, 이것이 장 점막 세포의 주요 에너지원이에요.

사료에서 저항성 전분은 식이섬유와 유사한 기능을 하지만, 양이 너무 많으면 가스·팽만감을 일으킬 수 있어요. 일반 상업 사료에서는 제조 공정상 RS 함량이 그리 높지 않아요.

사료에 자주 쓰이는 전분 원료마다 소화율, 식이섬유 함량, 혈당 반응이 달라요. 단순히 '어느 원료가 더 좋다'기보다 사료 전체의 영양 균형과 아이의 건강 상태에 따라 적합한 원료가 달라져요.

예를 들어 당뇨가 있는 아이에게는 혈당 상승이 느린 귀리·보리가 유리할 수 있고, 에너지 이용률이 중요한 작업견에게는 쌀·타피오카처럼 소화율이 높은 원료가 적합할 수 있어요.

익스트루더로 건사료를 만들 때 전분은 단순 에너지원 이상의 역할을 해요. 호화된 전분이 식으면서 단단해지는 성질(노화, Retrogradation)이 알갱이 구조를 잡아줘요. 전분 함량이 너무 낮으면 알갱이가 잘 성형되지 않아요.

이것이 그레인프리 건사료에서도 고구마·완두콩·타피오카 같은 대체 전분 원료가 들어가는 이유예요. 탄수화물 없는 건사료는 현재 기술로는 만들기 어려워요. 그레인프리라도 탄수화물 함량이 낮다고 가정하면 안 돼요.