익스트루전은 원료 혼합물에 열·수증기·압력을 동시에 가해 좁은 다이(die) 구멍으로 밀어내는 공정이에요. 순간적으로 팽창하면서 알갱이 특유의 다공성 구조가 만들어져요. 건사료의 90% 이상이 이 방식으로 생산돼요.

공정 온도는 배럴 내부 기준 120~180 °C, 다이 출구 직전 순간 온도는 그보다 높아질 수 있어요. 재료가 이 환경에 노출되는 시간은 짧지만, 열·압력·수분의 조합이 영양소에 분명한 흔적을 남겨요.

열에 의해 단백질 3차·4차 구조가 풀리는 '변성(denaturation)' 이 일어나요. 변성 자체가 나쁜 것은 아니에요. 단백질 사슬이 펼쳐지면 소화 효소가 더 쉽게 접근할 수 있어서 소화율이 오히려 오르는 경우도 있어요.

그러나 고온에서 탄수화물의 환원당과 아미노산이 결합하는 메일라드(Maillard) 반응이 진행되면 라이신 같은 필수 아미노산이 소화되지 않는 형태로 묶여요. 이를 '라이신 불용화' 라고 하는데, 가공 조건이 가혹할수록 손실이 커져요. FEDIAF 2024 는 이 현상을 반영해 제조 후 최소 영양 기준을 다르게 설정하고 있어요.

좋은 제조사는 단백질 소화율(PDCAAS 또는 DIAAS 기반)을 원료 선정과 공정 조건에 함께 반영해 라이신 손실을 최소화하는 방향으로 설계해요.

비타민은 종류마다 열 안정성이 크게 달라요. 비타민 C와 B군(특히 티아민·엽산)은 고온에서 손실이 빠르고, 비타민 A·D·E는 상대적으로 안정적이에요. 문제는 비타민 C의 경우 고양이는 자체 합성이 가능하지만, 강아지는 일부 상황에서 식이 보충이 필요해요.

이 때문에 익스트루전 후 완성된 알갱이에 비타민·미네랄 프리믹스를 '포스트 코팅(post-coating)' 방식으로 뿌려요. 열에 노출되지 않아 손실을 줄이는 방법이에요. 사료 라벨의 '첨가 비타민' 표기는 이 보완 공정의 흔적이에요.

익스트루전이 모든 면에서 영양을 깎는 것은 아니에요. 생전분은 소화율이 낮지만, 익스트루전 과정에서 전분이 '호화(gelatinization)' 되면 소화율이 크게 올라가요. 익힌 쌀·고구마가 날것보다 소화 잘 되는 원리와 같아요.

개와 고양이 모두 아밀라아제 활성이 인간보다 낮은 편인데, 호화된 전분은 낮은 효소 활성에서도 소화·흡수가 잘 돼요. 익스트루전 설계는 단백질 손실을 최소화하면서 전분 호화를 최대화하는 균형을 찾는 작업이에요.

사료를 고를 때 가공 영양을 간접적으로 확인할 수 있는 항목이 몇 가지 있어요. 완벽한 방법은 아니지만 비교의 기준이 돼요.

첫째, AAFCO 또는 FEDIAF 영양 기준 충족 표시를 확인하세요. 이 기준은 가공 후 최종 제품에서 충족되어야 해요. 원료 단계에서만 충족되는 것과는 달라요. 둘째, 포스트 코팅 비타민·미네랄 표기를 확인하세요. 포스트 코팅 제품은 열 민감 영양소 보완에 더 적극적이에요. 셋째, 단백질 소화율이 명시된 경우(90% 이상) 공정 관리가 잘 된 제품일 가능성이 높아요.