단백질 소화율(Digestibility)은 '먹은 단백질 중 실제로 소화·흡수된 비율'이에요. 대변 질소 분석법(Fecal Digestibility)이 가장 흔히 쓰여요. 식이 질소에서 대변 질소를 뺀 값을 식이 질소로 나눈 퍼센트예요.

더 정밀한 측정은 소장 소화율(Ileal Digestibility)이에요. 대장에 도달하기 전, 즉 소장 끝(회장)에서 흡수된 양을 측정해요. 대장 미생물이 분해하거나 합성하는 질소를 제외해 진짜 단백질 흡수량에 더 가까워요.

일반적으로 달걀은 97%, 닭고기는 92%, 소고기는 90%, 대두는 75~80%, 옥수수는 60~65% 수준이에요.

동물성 단백질이 식물성보다 소화율이 높은 이유는 구조에 있어요. 동물 근섬유는 반려동물의 소화 효소가 잘 분해하는 구조를 가지고 있어요. 반면 식물성 단백질은 세포벽 섬유질(피틴산, 트립신 억제인자 등)이 효소 접근을 방해해요.

단백질 원료의 분자 크기와 구조도 중요해요. 구형 단백질(글로불린)보다 섬유상 단백질(미오신, 액틴)이 효소에 노출되는 면적이 커서 소화율이 높은 경향이 있어요.

같은 닭고기라도 부위에 따라 소화율이 달라요. 근육 단백질이 풍부한 닭가슴살은 결합조직이 많은 닭발·연골보다 소화율이 높아요.

가열은 단백질 구조를 변성(Denaturation)시켜 소화 효소가 더 쉽게 접근하게 해요. 적당한 가열은 소화율을 오히려 높이는 효과가 있어요. 날 단백질의 일부 항영양인자(트립신 억제인자)가 비활성화되기 때문이에요.

하지만 과도한 고온 처리는 역효과를 내요. 마이야르 반응이 일어나면 라이신이 당과 결합해 소화 효소가 접근하지 못하는 상태가 돼요. 갈변된 사료 표면은 라이신 손실의 신호일 수 있어요.

동결건조와 저온 가공은 단백질 변성을 최소화해 원료 본래의 소화율을 유지해요. 다만 일부 항영양인자도 그대로 남을 수 있어서 원료 선택이 더 중요해요.

아무리 소화율이 높은 원료를 먹어도 장 건강이 나쁘면 흡수가 제대로 안 돼요. 장 점막의 융모(villi) 높이와 미세 융모(microvilli) 밀도가 흡수 면적을 결정해요. 만성 장질환, 기생충 감염, 항생제 장기 사용은 융모를 손상시킬 수 있어요.

장 내 미생물 구성(마이크로바이옴)도 소화율에 영향을 줘요. 유익균이 풍부한 장은 단백질 발효 부산물을 효율적으로 처리해요. 반면 유해균이 우세하면 단백질이 장내 발효로 암모니아 등을 더 많이 생성할 수 있어요.

소화율 데이터는 사료 라벨에 표기되지 않는 경우가 대부분이에요. 하지만 간접 지표를 활용할 수 있어요. 동물성 원료(닭고기, 달걀, 연어 등)가 원료 목록 앞에 여럿 올라온 사료는 평균 소화율이 높을 가능성이 있어요.

AAFCO Feeding Trial을 통과한 사료는 실제 동물에게 급여해 소화율과 영양 충족을 검증했다는 의미예요. 변량(대변 형태, 냄새, 양)도 소화율의 간접 신호가 될 수 있어요. 변량이 눈에 띄게 많고 냄새가 강하다면 단백질 소화율이 낮을 가능성이 있어요.