전분은 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 분자로 이루어져 있어요. 날전분 상태에서는 이 분자들이 수소 결합으로 촘촘히 얽혀 결정 구조(crystalline structure)를 이루고 있어요.

이 결정 구조는 마치 단단한 격자처럼 아밀라아제 효소의 접근을 막아요. 효소는 전분 사슬 사이에 끼어 들어가야 분해를 시작하는데, 결정 구조가 치밀할수록 접근 면적이 줄어들어 소화 효율이 크게 낮아져요.

전분에 물을 넣고 가열하면 60~90°C 구간에서 결정 구조가 무너지고 물 분자가 안으로 침투해요. 전분 입자가 팽창하고 점성이 생기는 이 상태를 호화(gelatinization)라 해요.

호화된 전분은 아밀라아제가 사슬을 따라 빠르게 이동하며 분해할 수 있어 소화율이 크게 높아져요. 건사료 제조의 압출(extrusion) 공정이 바로 고온·고압으로 전분을 강제 호화시키는 단계예요. 이것이 건사료의 탄수 소화율이 생원료보다 높은 이유예요.

가열만큼 중요한 것이 물리적 파쇄예요. 큰 덩어리로 삶은 전분보다 으깨거나 분쇄한 전분이 소화효소와 접촉 면적이 넓어 소화 속도가 빨라요.

수제식에서 고구마나 감자를 급여할 때 퓨레 상태로 만들거나 잘게 으깨는 것이 좋은 이유도 이 때문이에요. 건사료 제조 시 원료를 미세 분쇄한 후 압출하는 공정도 물리적 입자 크기를 최소화해 소화율을 높이는 과정이에요.

흥미롭게도 호화된 전분을 냉각하면 아밀로스 분자들이 다시 결합해 결정 구조가 일부 복원돼요. 이를 노화(retrogradation)라 하고, 노화로 만들어진 전분은 소화 효소에 강한 저항성 전분(RS3)이 돼요.

이 원리로 갓 지은 밥보다 식은 밥에 저항성 전분이 많아요. 당뇨나 체중 관리가 필요한 아이에게 식힌 쌀이 혈당 반응을 줄이는 데 부분적으로 도움 될 수 있어요. 다만 열을 다시 가하면 저항성 전분이 다시 호화되어 소화율이 높아지므로, 식혀서 먹이는 목적이라면 재가열하지 않는 것이 일관성 있어요.

수제식에서 탄수 원료를 준비할 때는 충분한 가열이 가장 중요해요. 고구마·감자는 젓가락이 쉽게 들어갈 정도로, 쌀·귀리는 충분히 물을 넣어 죽에 가깝게 조리하면 소화율이 높아요.

으깨거나 블렌딩하는 것은 선택이지만, 소화기가 예민하거나 노령·회복기 아이에게는 퓨레 형태가 소화 부담을 줄여요. 조리 후 1~2일 이내에 냉장 보관하고 급여 전 상온이나 약간 따뜻하게 데워 주는 것이 기호성과 소화 모두에 좋아요.