EPA는 이중결합이 5개, DHA는 6개예요. 이중결합이 많을수록 산소와 반응하기 쉬워서 다른 지방보다 훨씬 빠르게 산화돼요. 산화 과정에서 과산화지질, 알데히드 같은 부산물이 생성돼요.

산패된 오메가-3는 EPA·DHA 함량이 떨어지고, 산화 부산물이 오히려 세포 손상을 유발할 수 있어요. 냄새가 심하게 나는 오메가-3는 이미 상당히 산화됐다는 신호예요. 산화된 제품은 아무리 좋은 형태라도 효과를 기대하기 어려워요.

산패는 두 단계로 진행돼요. 1차 산화에서는 과산화물(hydroperoxide)이 생성돼요. 이를 측정하는 지표가 과산화물가(PV, Peroxide Value)예요.

PV가 높아지면 과산화물이 분해되며 알데히드 같은 2차 산화 부산물이 생겨요. 이를 측정하는 것이 아니시딘가(AnV, Anisidine Value)예요. PV가 낮아도 AnV가 높으면 이미 2차 산화가 진행 중이에요. 두 지표를 함께 봐야 하는 이유예요.

TOTOX는 'Total Oxidation' 의 약자로, PV와 AnV를 합산한 종합 산화 지표예요. 계산식은 TOTOX = 2 × PV + AnV 예요.

국제 어유 기관(GOED)은 TOTOX ≤ 26을 기준으로 권장해요. 프리미엄 제품은 보통 TOTOX ≤ 10 수준을 목표로 해요. 제품을 구매할 때 제조사에 CoA(성분 분석 성적서)를 요청하면 PV·AnV·TOTOX 수치를 확인할 수 있어요.

비린내와 불쾌한 냄새는 산패의 신호예요. 그런데 캡슐 형태의 제품은 캡슐을 열어보기 전에는 냄새를 확인하기 어려워요. 또한 향료가 첨가된 제품은 산패 냄새가 가려질 수도 있어요.

가장 확실한 방법은 개봉 후 캡슐 하나를 열거나 잘라서 내용물의 냄새를 맡아보는 것이에요. 신선한 오메가-3는 비린내가 거의 없거나 가벼운 생선 향이 나요. 심한 비린내, 깍두기 냄새, 쓴맛이 나면 산패가 진행된 것이에요.

산패를 늦추려면 산소·빛·열을 최소화해야 해요. 개봉 후에는 뚜껑을 꽉 닫고 냉장 보관하는 것이 좋아요. 특히 액상형은 냉장 보관이 필수예요. 빛을 차단하는 불투명 용기나 차광 파우치에 보관하면 산화 속도를 늦출 수 있어요.

개봉 후 최대 보관 기간은 보통 60~90일 이내예요. 대용량 제품이 단가가 낮아도, 소비 속도보다 용량이 크면 후반부에 산패 제품을 급여하게 될 수 있어요. 소용량으로 자주 구매하는 것이 신선도 면에서 유리해요.