지방 산화는 크게 두 단계로 진행돼요. 초기 단계에서는 산소가 지방산에 붙어 과산화물(하이드로퍼옥사이드)을 만들어요. 이 과산화물은 불안정해서 시간이 지나면 분해되어 알데하이드·케톤 등 이차 산화물이 돼요.

냄새와 독성은 주로 이차 산화물 단계에서 심해져요. 과산화물 자체는 냄새가 거의 없어서 초기 산화를 감각으로만 알아채기 어려워요.

따라서 초기 산화 지표(POV)와 이차 산화 지표(AV)를 함께 측정해야 산패 진행 단계를 정확히 파악할 수 있어요.

POV는 지방 1kg에 포함된 과산화물의 양을 밀리당량(meq)으로 표시해요. 숫자가 높을수록 초기 산화가 많이 진행된 상태예요.

어유(생선유)의 경우 GOED(세계 오메가-3 표준기관) 기준으로 POV 5 meq/kg 이하를 신선하다고 봐요. 10 meq/kg을 넘으면 산화가 상당히 진행된 상태예요.

단점은 과산화물이 분해되면 POV가 오히려 낮아진다는 점이에요. 아주 오래된 어유도 이차 산화가 진행되면 POV 수치가 낮게 나올 수 있어요. 이것이 AV를 함께 봐야 하는 이유예요.

아니시딘가(AV)는 지방 속 알데하이드와 케톤 같은 이차 산화 산물의 양을 측정해요. p-아니시딘이라는 시약과 반응시켜 흡광도로 값을 구해요.

AV가 높으면 산패가 이미 후기 단계까지 진행된 것이에요. 이 단계에서는 역한 냄새와 독성 산화물이 많이 생성된 상태예요. POV가 낮더라도 AV가 높으면 오래된 산패 어유일 수 있어요.

실제로 시중 어유 보충제 중 AV가 기준을 초과한 제품이 보고된 사례가 있어요. 보충제 선택 시 제조사가 COA(분석 성적서)에서 AV를 공개하는지 확인하는 것이 좋아요.

TOTOX(Total Oxidation Value)는 POV×2 + AV 로 계산하는 종합 산화 지표예요. 초기와 후기 산화를 단일 숫자로 표현해 비교하기 편해요.

GOED 기준에서 어유의 TOTOX는 26 이하를 권장해요. 단일 지표이지만, POV와 AV를 각각 확인하는 것도 중요해요. TOTOX 안에서 두 지표가 어떻게 분배됐는지에 따라 산패 단계와 원인이 달라지기 때문이에요.

가정에서 POV·AV를 직접 측정하기는 어려워요. 대신 어유 보충제를 구매할 때 제조사의 COA(Certificate of Analysis)에서 POV·AV·TOTOX 수치를 확인하는 것이 현실적인 방법이에요.

COA를 공개하지 않는 제품은 품질 관리 투명성이 낮다는 신호일 수 있어요. IFOS(International Fish Oil Standards) 같은 제3자 인증 프로그램을 통해 검증된 제품을 참고하는 것도 도움이 돼요.

개봉 후 보관 환경(냉장·밀봉·차광)을 지키면 실사용 중 산패 속도를 늦출 수 있어요.