단백질이 장에서 소화될 때 아미노산 외에 암모니아(NH₃)가 부산물로 생성돼요. 건강한 간은 이 암모니아를 요소 회로(urea cycle)를 통해 무독성 요소(urea)로 변환해 소변으로 배출해요. 그런데 간문맥 단락(PSS) · 만성 간염 · 간경변 등으로 간 기능이 크게 떨어지면, 암모니아가 혈중에 누적되어 혈뇌장벽을 통과하고 신경 독성을 일으켜요.

이것이 간성 뇌증의 핵심이에요. 따라서 식이 전략의 목표는 암모니아 생성 자체를 줄이되, 단백질 영양 공급은 유지하는 것이에요. 모든 단백질이 암모니아를 같은 양만큼 만들지는 않기 때문에 원료 선택이 중요해져요.

암모니아는 주로 장내 세균이 단백질·아미노산을 발효·분해할 때 만들어져요. 잘 흡수되지 않고 대장까지 내려가는 단백질일수록 세균 작용을 많이 받아 암모니아 생성이 늘어요.

동물성 육류 단백질, 특히 적색육은 소화 후 대장에서 암모니아 발생이 상대적으로 많은 편이에요. 반면 유제품(카제인·유청) 단백과 달걀 단백은 소화율이 높아 대장까지 내려가는 비율이 낮고, 콩류 등 식물성 단백도 황 함유 아미노산(메티오닌·시스테인)이 낮아 암모니아·황화수소 생성이 덜해요.

또한 BCAA(류신·이소류신·발린)는 간을 거치지 않고 근육에서 직접 대사되기 때문에, 간성 뇌증 환자에서 BCAA 비율이 높은 단백원이 선호돼요.

과거엔 단백질 총량을 크게 제한하는 방식이 쓰였어요. 그러나 현재는 단백질 총량을 급격히 줄이기보다 암모니아 생성이 낮은 원료로 전환하는 것이 표준 접근으로 자리잡았어요. 저단백 식이를 오래 유지하면 근감소와 면역 저하가 함께 진행되기 때문이에요.

유제품 단백(코티지치즈·저지방 요구르트)과 달걀, 두부 기반의 식물성 단백이 간성 뇌증 관리 식이에서 자주 쓰이는 이유가 여기에 있어요. 에너지는 탄수화물(소화성 전분)로 보충해 단백질에만 에너지 의존이 쏠리지 않도록 하는 것도 중요해요.

섬유소(식이섬유)를 적절히 공급하면 장 내용물 통과 시간을 줄이고 암모니아 생성균의 활동을 억제하는 데 도움이 돼요. 락툴로오스(lactulose) 처방은 수의사의 판단 하에 이루어져요.

암모니아 생성이 많은 소·돼지 적색육, 특히 내장류(간·신장·뇌)는 단백질 함량뿐 아니라 퓨린과 황 아미노산까지 높아서 가급적 줄이는 것이 좋아요. 특히 요소 회로를 담당하는 간 자체가 환자에서 이미 부담 상태임을 기억해야 해요.

고염식·훈제 육류·가공육(햄·베이컨류)도 혈중 암모니아를 높이거나 부종을 악화시킬 수 있어요. 식이 변경은 반드시 수의사와 함께 계획하세요.

간성 뇌증의 신경 증상(멍한 눈빛·선회·침흘림·발작 등)이 식이 변경 후 개선되는지 일지를 써두면 좋아요. 혈중 암모니아 수치, 간 기능 지표(ALT·AST·알부민·총 빌리루빈)를 정기 검사로 확인하면서 원료 구성을 조정해요.

장기적으로는 근육량(BCS, 근육 상태 점수)도 함께 체크해야 해요. 단백질이 충분히 공급되고 있는지를 알부민 수치와 체중 변화로 간접 확인할 수 있어요. 수의사가 영양학적 모니터링 계획을 함께 세워주는 것이 가장 안전해요.