단백질 변성이라고 하면 부정적으로 들리지만, 모든 변성이 영양 손실을 뜻하지는 않아요. 변성은 단백질 3차 구조가 풀리는 것인데, 이 덕분에 소화 효소가 펩타이드 결합에 더 쉽게 접근할 수 있어 소화율이 오히려 오르는 경우도 있어요.

문제가 생기는 건 '과도한 변성' 이에요. 온도·시간·수분의 조합이 임계를 넘으면 아미노산 간 새로운 결합이 생기거나, 환원당과 아미노산이 반응하는 메일라드 반응이 진행되면서 필수 아미노산이 소화 불가능한 형태로 묶여요.

익스트루전 배럴 내부는 120~180 °C, 고압 수증기 조건이에요. 대부분의 단백질은 이 온도에서 구조가 완전히 펼쳐지는 변성을 거쳐요. 적절히 설계된 공정에서는 소화율이 유지되거나 소폭 상승해요.

그러나 전분 함량이 높은 원료와 함께 가공될 때 메일라드 반응이 두드러져요. 라이신, 아르기닌, 시스테인 같은 아미노산이 환원당과 결합해 소화율이 낮은 형태가 돼요. 전체 단백질 함량 자체는 줄지 않지만, 실제로 흡수되는 양은 줄어요. FEDIAF 2024 는 이 반응을 반영한 보정값을 제시하고 있어요.

콜드프레스드 방식은 약 40~80 °C에서 원료를 압축 성형해요. 고온 압출에 비해 온도가 낮아 메일라드 반응 정도가 약하고, 열 민감 영양소 손실도 작아요. 이것이 저온 가공의 핵심 주장이에요.

다만 전분 호화도가 낮아요. 호화되지 않은 전분은 소화율이 낮기 때문에, 저온 성형 제품의 전분 기반 원료는 소화 부담이 될 수 있어요. 또한 낮은 가공 온도는 식중독균 사멸 효율이 낮을 수 있다는 점도 고려해야 해요.

결국 고온 압출은 '단백질 일부 손실 vs 전분 소화율 극대화', 저온 성형은 '단백질 보존 vs 전분 소화율 손해' 라는 트레이드오프가 있어요.

단백질 품질을 라벨에서 직접 확인하기 어렵지만, PDCAAS(단백질 소화율 보정 아미노산 점수)나 DIAAS(소화불가능 아미노산 점수) 수치가 공개된 경우 공정 영향을 간접 파악할 수 있어요.

가장 부족한 단일 아미노산이 그 원료의 실제 단백질 점수를 결정해요. 라이신이 메일라드 반응으로 줄어들면 라이신이 한정 아미노산(limiting amino acid)이 돼서 전체 단백질 활용률이 내려가요. 사료 선택 시 아미노산 프로파일이 공개된 제품은 이 관점에서 신뢰도가 높아요.

고온 압출이든 저온 성형이든, AAFCO 또는 FEDIAF 기준을 완제품에서 충족하는 사료라면 최소 영양 요건은 갖춘 거예요. 두 방식의 차이는 '어떤 방식으로 그 기준을 채우느냐' 에 있어요.

고온 압출 사료는 포스트 코팅으로 비타민을 보완하고, 소화율이 높은 단백원을 사용해 라이신 손실을 상쇄해요. 저온 성형 사료는 전분 소화율이 낮으므로 소화 관련 원료를 더 신경 써야 해요. 아이의 소화 상태·활동량·라이프스테이지에 따라 어느 방식이 더 맞을지 달라져요.