산패(rancidity)는 지방이 산화(oxidation)되거나 가수분해(hydrolysis)되면서 화학 구조가 변하는 현상이에요. 산화 산패는 지방산이 산소와 반응해 알데히드, 케톤, 유리 라디칼 같은 부산물을 만들어내요.

이 부산물들이 특유의 불쾌한 냄새(쉰 냄새, 기름 찌든 냄새)와 맛을 만들어요. 동시에 일부는 소화기관 점막을 자극하거나 체내 산화 스트레스를 높일 수 있어요.

불포화지방산(오메가-3, 오메가-6)이 포화지방산보다 산패에 훨씬 취약해요. 연어·고등어 같은 고지방 생선, 아마씨유, 어유 등은 특히 주의가 필요해요.

첫째, 산소(공기)예요. 지방의 이중결합이 산소와 반응해 과산화물을 형성하는 자동산화(autoxidation)가 산패의 주된 경로예요. 포장을 개봉하면 공기 접촉이 시작돼요.

둘째, 빛(광산화)이에요. 특히 자외선은 지방 산화 반응을 시작시키는 활성산소를 생성해요. 불투명 용기나 차광 포장이 효과적인 이유예요.

셋째, 열이에요. 온도가 높을수록 산화 반응 속도가 빨라져요. 조리 후 남은 고지방 음식을 상온에 오래 두면 산패가 빠르게 진행돼요. 식히는 것은 산패 억제에도 도움이 돼요.

밀봉 포장이 첫 번째예요. 공기와의 접촉 면적을 줄이면 자동산화 속도가 크게 늦춰져요. 지퍼백이라면 공기를 최대한 빼고 밀봉하거나, 가능하면 진공 팩을 활용해요.

차광 보관이 두 번째예요. 생선유, 아마씨유 같은 액체 지방은 갈색 또는 불투명 용기에, 견과류는 밀봉 후 서늘하고 어두운 곳에 보관해요. 투명 유리병은 차광 효과가 없어요.

냉장·냉동 보관이 세 번째예요. 온도를 낮추면 산화 반응 속도가 감소해요. 생선유·어유 보충제는 개봉 후 냉장, 고지방 어류는 냉동 보관이 기본이에요.

가장 먼저 나타나는 신호는 냄새예요. 신선한 생선 냄새와 다른, 기름이 쉰 듯한 냄새나 산성 냄새가 나면 산패가 진행된 거예요. 견과류에서는 '오래된 페인트 냄새' 같은 이취가 나요.

색깔 변화도 신호예요. 연어는 선명한 오렌지-분홍에서 칙칙한 갈색으로 변해요. 식물성 기름은 투명한 황금색에서 탁해지거나 갈색으로 변해요.

산패가 의심될 때는 급여하지 마세요. 산패된 지방을 섭취하면 구토, 설사, 복통이 나타날 수 있고, 만성 섭취는 산화 스트레스와 세포 손상을 높일 수 있어요.

오메가-3 보충제(어유 캡슐, 연어유 등)는 고도불포화지방산 함량이 높아 산패에 가장 취약한 종류예요. 개봉 후 냉장 보관이 기본이고, 6개월~1년 이내 소비를 권장해요.

캡슐 형태는 상대적으로 공기 차단이 잘 돼 있어요. 하지만 제조 후 오래된 제품은 이미 산패가 진행됐을 수 있어요. 유통기한과 개봉일을 확인하는 습관이 필요해요.

보충제의 산패 여부를 쉽게 확인하는 방법은 캡슐을 눌러서 냄새를 맡는 거예요. 생선 냄새보다 쉬거나 화학적 냄새가 나면 사용하지 않는 것이 안전해요.