산패(rancidity)는 지방이 산소·빛·열·수분에 의해 화학적으로 분해되는 과정이에요. 특히 오메가-3·오메가-6처럼 이중결합이 많은 불포화지방산일수록 산화 속도가 빠르게 진행돼요. 생선유·아마씨유·호두 같은 식재료가 포화지방 식재료보다 훨씬 빨리 상하는 이유가 여기 있어요.

산패에는 크게 두 경로가 있어요. 효소적 산패는 식재료 내 효소가 지방을 분해하는 것이고, 자동 산화는 공기 중 산소가 지방과 연쇄 반응을 일으키는 것이에요. 두 경로 모두 최종적으로 알데하이드·케톤·과산화물 같은 부산물을 남겨요.

지방이 산화되면 1차 산화물인 과산화물(hydroperoxide)이 먼저 만들어져요. 이것이 다시 분해되면 말론디알데하이드(MDA), 4-하이드록시노네날(4-HNE) 같은 2차 산화물이 생겨요. 이 물질들은 세포막 단백질과 결합해 세포 기능을 손상시키는 것으로 알려져 있어요.

만성적으로 소량씩 섭취할 경우에도 장 점막 자극, 비타민 E 소모 촉진, 산화 스트레스 누적으로 이어질 수 있어요. 특히 성장기나 면역이 약한 개체는 산화 부산물에 더 민감하게 반응할 수 있어요.

산패가 심한 생선유를 장기 급여했을 때 황색 지방병(yellow fat disease, steatitis)이 나타난 임상 사례가 고양이에서 보고된 바 있어요. 이는 산화된 지방이 비타민 E를 소모시켜 지방 조직에 염증이 생기는 상태예요.

가장 쉬운 방법은 냄새예요. 신선한 생선유는 약하고 깔끔한 생선 냄새가 나지만, 산패가 진행되면 날카롭고 역한 냄새로 변해요. 호두·아마씨 같은 견과류도 처음에는 고소하지만 산패 후에는 쓴맛과 기름진 이상한 냄새가 나요.

시각적으로는 기름이 탁해지거나 점도가 달라지고, 맛으로는 쓴맛·금속 맛·떫은 맛이 느껴질 수 있어요. 반려동물이 갑자기 좋아하던 간식이나 오메가3 보충제를 거부한다면 산패를 의심해볼 만해요.

산패의 세 가지 촉진 인자는 산소·빛·열이에요. 이 셋을 차단하는 것이 핵심이에요. 개봉 후에는 뚜껑을 꼭 닫아 냉장 보관하고, 생선유 캡슐이 아닌 액상 제품은 개봉 후 1~2개월 내 사용을 권장해요.

견과류는 밀봉 용기에 담아 직사광선을 피하고, 대량 구매했다면 소분해 냉동 보관하는 것이 좋아요. 비타민 E(토코페롤)를 함유한 제품은 항산화 작용으로 산패 속도가 느려지므로, 생선유 제품을 고를 때 비타민 E 첨가 여부를 확인하는 것도 방법이에요.

소량을 한두 번 섭취한 경우라면 대부분 건강한 개체에서 큰 문제로 이어지지 않아요. 다만 소화 장애(구토·묽은 변)가 지속되거나, 장기간 산패된 제품을 사용했다면 수의사와 상의하는 것이 좋아요.

산패된 생선유는 오메가3 효과도 없어요. 산화된 오메가3는 항염 효과를 잃고 오히려 산화 스트레스를 유발할 수 있으므로, 냄새가 이상하면 아깝더라도 폐기하는 편이 나아요.