식재료가 얼 때, 물 분자들이 모여 얼음 결정을 형성해요. 결정이 성장할 시간이 많을수록(천천히 얼수록) 결정이 커지고, 빨리 얼수록 결정이 작고 균일하게 분포돼요.

큰 얼음 결정은 세포막을 물리적으로 찢어요. 마치 풍선 안에 날카로운 것을 넣는 것과 같아요. 세포막이 손상되면 해동 시 세포액이 밖으로 흘러나와 식감을 망치고 영양소도 함께 빠져나와요.

작은 결정은 세포막을 덜 손상시켜 해동 후 세포 구조가 더 잘 유지돼요. 이것이 급속 냉동이 완만 냉동보다 품질 보존에 유리한 핵심 이유예요.

상업적 급속 냉동(IQF, Individual Quick Freezing)은 -40~-80°C의 차가운 공기나 액체 질소를 이용해 수분 이내에 식품 내부 온도를 -18°C 이하로 낮춰요.

가정 냉동고의 일반 온도는 -18~-20°C로, 결국 도달하는 온도는 비슷하지만 그 속도가 달라요. 일반 냉동고에서 닭 가슴살 한 덩어리가 완전히 어는 데 2~6시간이 걸릴 수 있어요.

이 시간 동안 '최대 얼음 결정 형성 구간(-1~-5°C)'을 천천히 통과해요. 이 구간을 빨리 통과할수록 결정이 작아요. 상업용 냉동기는 이 구간을 수십 분 이내에 통과시켜요.

가정 냉동고에서도 몇 가지 방법으로 냉동 속도를 높일 수 있어요. 첫째, 얇게 펼쳐서 얼려요. 두꺼운 덩어리는 내부까지 냉기가 전달되는 데 시간이 걸려요.

둘째, 금속 트레이나 알루미늄 포일 위에 올려요. 금속은 열전도성이 높아 식재료에서 열을 빨리 빼앗아요. 플라스틱 용기보다 알루미늄 트레이가 냉동 속도를 높여요.

셋째, 냉동실 문 쪽보다 안쪽 하단에 넣어요. 냉동실 안쪽은 온도가 더 낮고 안정적이에요. 이미 얼어있는 식재료 옆에 새 것을 두면 주변 냉기로 더 빠르게 얼어요.

수분 함량이 높은 식재료일수록 얼음 결정에 의한 세포 손상이 더 크게 나타나요. 채소(수분 90~95%), 과일(80~90%)이 특히 민감해요.

고기류는 상대적으로 수분이 낮고(65~75%) 단백질 섬유가 일부 구조를 지지해요. 그래도 결정 크기가 작을수록 해동 후 식감이 더 좋은 건 마찬가지예요.

조리된 식재료를 냉동할 때도 빠른 냉동이 중요해요. 이미 세포가 파괴된 조리식이라도 영양소 분포를 고르게 유지하고 세균 증식 우려 시간을 줄이는 데 빠른 냉동이 도움이 돼요.

해동 후 드립(drip loss, 흘러나오는 액체)이 적을수록 급속 냉동에 가깝게 보존된 거예요. 드립이 많다는 것은 세포막 손상이 크고, 수용성 영양소가 함께 빠져나왔다는 신호예요.

고기가 해동 후 스펀지처럼 퍽퍽하거나 채소가 물러서 형체가 없어진다면 결정 크기가 컸다는 의미예요. 이런 경우 조리 방식이나 냉동 방법을 점검해볼 수 있어요.

드립은 버리지 않고 조리에 활용하면 유실된 수용성 영양소의 일부를 되살릴 수 있어요. 단, 위생 상태가 좋을 때만 해요.