현재 시판되는 건식 사료(키블)의 대부분은 압출(extrusion) 공정으로 만들어져요. 원료 혼합물에 스팀·고압·고온(일반적으로 120~160°C 이상)을 가해 짧은 시간 안에 구조를 변형하고 성형하는 방식이에요.

이 공정은 살균·소화율 향상·기호성 개선 등 장점이 있어요. 그러나 온도와 시간이 일정 수준을 넘으면 단백질에 비가역적 화학 변화가 생기는데, 그 중 가장 영향이 큰 것이 라이신의 손실이에요.

마이야르 반응은 아미노산의 자유 아미노기(-NH₂)와 당(카보닐기)이 가열에 의해 결합하는 비효소적 갈변 반응이에요. 이 반응 초기 산물을 아마도리 화합물(Amadori product)이라고 해요.

라이신은 필수 아미노산 중 유일하게 반응성 높은 ε-아미노기를 두 개 갖고 있어요. 이 기가 마이야르 반응으로 당과 결합하면, 일반 단백질 소화 효소가 더 이상 분해할 수 없는 구조로 바뀌어요. 분석상 라이신 수치는 그대로지만 실제로 흡수 가능한 라이신(반응성 라이신)은 크게 줄어든 상태가 돼요.

조단백(crude protein) 수치로는 이 변화가 전혀 보이지 않아요. 이것이 '조단백 표기만으로는 단백질 품질을 알 수 없다'는 근거 중 하나예요.

라이신은 성장기 동물에서 1차 제한 아미노산(first limiting amino acid)으로 자주 등장해요. 제한 아미노산이 부족하면, 나머지 아미노산이 풍부해도 그 수준에 맞춰 단백질 합성이 제한돼요. 성장기 강아지에서 라이신 부족은 성장 둔화·근육 발달 저하로 이어질 수 있어요.

성묘·성견에서도 라이신은 콜라겐 합성과 항체 생성에 관여해요. 심한 손실이 반복되면 시간이 지나면서 피모 품질 저하·근육 유지 어려움으로 나타날 수 있어요.

다행히 사료 제조사들은 압출 후 라이신 손실을 예측하여 원료 단계에서 초과 공급하거나 추가 라이신을 보강해요. 그러나 이 보정이 충분한지 여부는 제조사 품질 관리 수준에 달려 있어요.

반응성 라이신(reactive lysine) 분석은 마이야르 반응으로 차단되지 않은 실제 이용 가능 라이신만 측정해요. 총 라이신과 반응성 라이신의 차이가 크면 클수록 가공 손상이 심하다는 의미예요.

이 분석은 연구 환경에서 사용되며, 현재 일반 사료 성분표에는 표기되지 않아요. 하지만 단백질 품질을 라벨로 평가할 때의 한계를 이해하는 데 중요한 개념이에요. DIAAS 같은 현대적 지표도 이 이용 가능 아미노산을 기반으로 계산돼요.

현실적으로 소비자 단계에서 라이신 손실을 직접 측정하기는 어려워요. 하지만 몇 가지 간접 신호를 참고할 수 있어요. 제조사가 AAFCO 또는 FEDIAF 기준의 소화율 시험(feeding trial) 을 거쳤는지, 영양 성분 분석에서 라이신 함량이 별도로 명시되는지가 하나의 지표예요.

사료 색이 진한 갈색이거나 냄새가 많이 나는 경우 과도한 가열 가공의 간접 신호일 수 있어요. 원료 단계에서 품질 높은 육류를 사용했더라도 가공 과정에서 단백질 품질이 낮아질 수 있다는 점을 기억하면 성분표를 보는 눈이 달라져요.