가식부(EP, Edible Portion)는 식재료에서 실제 섭취 가능한 부위의 비율이에요. 뼈·껍질·씨·과도한 지방 등 제거 부위를 빼고 남는 부분이에요.

예를 들어 닭 다리(뼈 있음) 100g을 구입해도 뼈를 제거하면 실제 육류는 약 65~70g이에요. 레시피 영양 계산에는 구입 무게가 아닌 가식부 무게를 써야 정확해요.

가식부는 조리 전 '먹을 수 없는 부위를 제거'하는 개념이고, 조리손실은 '조리 중 수분이 빠져나가 무게가 줄어드는 것'을 말해요. 두 개념을 혼동하면 영양 계산이 이중으로 틀릴 수 있어요.

아래 가식부율은 일반적인 참고 기준이에요. 부위·생산지·개체에 따라 ±5~10% 차이가 날 수 있어요. 처음 쓰는 식재료는 직접 계량해 개인 데이터를 누적하는 것이 가장 정확해요.

뼈를 완전히 제거하지 않고 일부 남겨 함께 갈아 급여하는 레시피도 있어요. 이 경우 가식부율은 달라지고, 대신 뼈가 칼슘 공급원이 되므로 별도의 칼슘 보충 계획과 함께 계산해야 해요.

공식: 가식부 무게(g) = 구입 무게(g) × 가식부율(%)/100

예시1: 닭 다리 뼈 포함 200g, 가식부율 68% → 200 × 0.68 = 실제 육류 136g. 이 136g을 기준으로 영양 계산을 해야 해요.

예시2: 연어(뼈 포함) 150g, 가식부율 62% → 150 × 0.62 = 93g. 뼈를 포함해 통째로 간다면 이 계산 대신 전체 무게를 쓰고 칼슘 함량을 별도로 반영해요.

레시피를 반복 사용한다면 첫 회에 실제로 제거 전·후 무게를 재어 자신의 가식부율을 기록해두는 것이 좋아요. 개체마다 수치가 다르기 때문이에요.

수제식에서 지방을 일부 제거한 경우에도 가식부율 개념이 필요해요. 예를 들어 삼겹살이나 닭 껍질을 일부 제거한 경우, 제거 후 무게를 새로 계량해 그 값으로 계산해야 해요.

단, 지방을 너무 많이 제거하면 지용성 비타민 흡수와 필수 지방산 섭취에 영향을 줄 수 있어요. 전체 식단의 지방 비율이 너무 낮아지지 않는지 함께 확인해요.

지방은 g당 약 9kcal로 탄수화물·단백질(g당 약 4kcal)보다 열량이 높아요. 지방을 얼마나 제거하느냐에 따라 전체 레시피의 칼로리가 크게 달라지므로, 지방 제거 여부와 정도를 레시피에 정확히 기록해두는 것이 중요해요.

처음에는 모든 식재료를 제거 전·후로 계량하는 것이 번거롭게 느껴질 수 있어요. 하지만 3~5회 반복하면 주요 식재료의 가식부율이 몸에 익어 빠르게 계산할 수 있게 돼요.

레시피 카드에 구입 무게와 가식부율을 함께 기록해두면, 식재료가 달라져도 환산이 쉬워요. 정확한 계산이 쌓일수록 레시피의 신뢰도가 높아져요.

가정용 저울은 보통 1g 단위로 측정돼요. 소량 재료(허브·오일)는 오차가 비율상 크게 작용할 수 있으니, 가능하면 0.1g 단위 저울을 사용하는 것이 정밀한 레시피 관리에 도움이 돼요.