우유의 단백질은 크게 카제인(casein, 약 80%)과 유청(whey, 약 20%)으로 나뉘어요. 카제인은 우유를 산성화하거나 레닛 효소를 넣으면 응고하는 단백질이에요. 치즈와 카드의 주성분이 카제인이에요. 유청은 응고 후 남은 액체(유청수)에 녹아 있는 단백질이에요.

알러지 관점에서 이 두 단백질은 분자 구조가 달라서 각각 다른 에피토프를 제시해요. 카제인에 감작된 면역계는 유청에는 반응하지 않을 수도 있고, 반대도 마찬가지예요. 반려동물에서의 연구는 인간보다 제한적이지만, 임상적으로 두 단백을 구분하는 시도가 이루어지고 있어요.

카제인은 열에 비교적 안정적인 단백질이에요. 치즈나 요거트처럼 발효·가공된 유제품에도 카제인은 남아 있어요. 따라서 카제인 알러지가 있다면 치즈 향미료가 들어간 간식, '유청 분리' 라벨이 붙은 제품도 주의가 필요해요.

사료 성분표에서 카제인은 'casein', 'sodium caseinate', 'calcium caseinate', '카제인나트륨', '카제인칼슘' 등으로 표기될 수 있어요. 향미 강화용으로 극소량 쓰이는 경우도 알러지 반응을 유발할 수 있어서 성분 전체를 확인하는 것이 중요해요.

유청 단백의 주요 알러겐은 β-락토글로불린(β-LG)과 α-락토알부민(α-LA)이에요. β-LG는 소와 양·염소 우유에 있지만 인간 모유에는 없어서, 영아 우유 알러지의 주요 원인으로 자주 연구돼요. 반려동물에서도 β-LG 감작이 보고돼 있어요.

열처리는 유청 일부 에피토프를 변형시킬 수 있어요. 고온 살균 처리 유청은 날 유청보다 알러겐성이 낮을 수 있지만, 완전히 없어지지는 않아요. 유청 단백 보충제나 유청이 들어간 트릿에 반응하는 경우라면 사료 성분표의 'whey', '유청분말', '유청단백' 표기를 확인하세요.

알러지(면역 반응)와 유당 불내증(소화 효소 결핍)은 원인과 증상이 달라요. 유당 불내증은 유당(lactose)을 분해하는 락타아제(lactase) 효소가 부족해서 생기는 소화 문제예요. 주 증상은 복부 팽만·방귀·설사이고 피부 증상은 나타나지 않아요.

알러지는 단백질(카제인·유청)에 대한 면역 반응이에요. 피부 가려움·발진·소화기 증상·만성 염증 등 다양한 양상으로 나타날 수 있어요. 락토프리 우유는 유당을 제거하지만 단백질은 그대로라서, 유제품 알러지에는 도움이 되지 않아요.

유제품 알러지가 의심될 때 제외식이는 '우유에서 유래한 모든 단백'을 제거해야 해요. 카제인인지 유청인지 모르는 상황에서는 유제품 전체를 제외하는 것이 원칙이에요.

8주 제외식이 후 증상이 호전되면, 재도전(re-challenge) 단계에서 카제인과 유청을 따로 시도해볼 수 있어요. 각각 2주씩 도입해 반응 여부를 기록하면, 어느 단백에 감작됐는지 좁혀갈 수 있어요. 이 과정은 수의사와 함께 계획하는 것이 권장돼요.