안토시아닌 분자는 플라빌리움 이온(flavylium cation) 구조를 중심으로 산도(pH)에 따라 화학적 형태가 달라져요. 산성(낮은 pH)에서는 양전하를 띤 빨강·자홍 형태가 안정되고, 중성에서는 보라·파란색, 알칼리(높은 pH)에서는 파랑·녹색 또는 무색으로 변해요.

이것이 단순한 색 변화에 그치지 않는 이유는, pH에 따라 항산화 능력도 달라지기 때문이에요. 산성 환경에서 안토시아닌이 더 안정적이고 항산화 능력이 잘 유지된다는 연구 결과가 있어요. 위산이 산성(pH 1.5~3.5)인 동물의 위에서는 안토시아닌이 비교적 잘 보존될 수 있어요.

블루베리나 자색 고구마를 조리할 때 색이 변하는 것을 보신 적 있을 거예요. 이것은 안토시아닌이 가열과 함께 알칼리성이 되거나 중성 범위로 변하면서 나타나는 현상이에요. 색이 변했다고 해서 영양이 완전히 사라지는 것은 아니지만, 일부 항산화 능력이 감소할 수 있어요.

반려동물용 채소를 조리할 때 너무 오래 가열하거나 중탄산나트륨(베이킹소다)을 사용하면 안토시아닌이 더 빠르게 분해돼요. 짧게 데치거나 증기로 찌는 조리법이 안토시아닌 보존에 유리해요.

개와 고양이의 위 pH는 공복 시 약 1.5~3.5로 강한 산성이에요. 이 환경은 안토시아닌이 빨강·자홍 형태로 안정되는 조건에 해당해요. 즉, 섭취된 안토시아닌은 위 안에서 비교적 잘 유지된 채 소장으로 내려가요.

소장은 pH 6~8 정도로 중성~약알칼리에 가까워 안토시아닌이 불안정해지기 시작해요. 이 부분에서 장내 세균과 효소에 의해 대사되어 흡수돼요. 소장 흡수 이후 혈중에서의 체류 시간은 짧은 편이에요. 이 때문에 소량씩 규칙적으로 섭취하는 방식이 단번에 많이 주는 것보다 체내 흡수 유지에 유리해요.

안토시아닌은 빛·열·산소에도 분해돼요. 보관 중 색이 바래지면 안토시아닌이 산화·분해된 신호예요. 블루베리나 자색 고구마를 냉장 보관하면서 색이 선명한 것이 영양 손실이 적은 상태예요.

채소·과일 구입 시 색이 선명하고 짙은 것을 선택하면 일반적으로 안토시아닌 함량이 더 높아요. 냉동 제품은 급속 냉동 과정에서 안토시아닌이 어느 정도 보존되어 신선도가 떨어진 생과보다 오히려 더 높은 함량을 유지하는 경우도 있어요.

자색 고구마는 쪄서 식힌 후 소량 주면 가열에 의한 분해를 최소화할 수 있어요. 블루베리는 냉동 후 그대로 해동해서 줘도 안토시아닌이 잘 보존돼 있어요. 적양배추는 짧게 데치되 물에 오래 담가 두지 않는 것이 좋아요. 수용성 안토시아닌이 데치는 물로 빠져나갈 수 있기 때문이에요.

안토시아닌 급원 식재료를 다양하게 번갈아 주는 것이 한 가지 식재료에서 많이 주는 것보다 효과적이에요. 블루베리, 블랙베리, 자색 고구마, 적양배추를 주기적으로 조금씩 활용해 보세요.