가장 큰 차이는 '미생물 안전성'과 '소화율'이에요. 생육에는 살모넬라, 리스테리아, 캄필로박터 같은 식중독균이 존재할 수 있어요. 건강한 성견·성묘는 면역계가 이를 어느 정도 방어하지만, 퍼피·노령·면역 저하 상태의 아이에게는 위험 부담이 더 높아요.

반면 익히면 표면 세균은 제거되지만, 일부 수용성 아미노산(타우린·글루타민 등)이 조리 과정에서 유출될 수 있어요. 그러나 일반적인 조리 온도(75°C 내외)에서는 대부분의 필수 아미노산이 안정적으로 유지돼요.

어떤 방식을 선택하든 '특정 단백원의 특성'을 알고 적용하는 것이 핵심이에요.

연어·고등어·정어리 같은 생선에는 '티아미네이즈'라는 효소가 있어요. 이 효소는 비타민 B1(티아민)을 파괴해요. 생선을 생으로 반복해서 주면 티아민 결핍이 일어날 수 있고, 특히 고양이는 심각한 신경학적 증상으로 이어질 수 있어요.

가열하면 티아미네이즈가 불활성화되고 기생충 위험도 낮아져요. 수제식에 생선을 활용할 때는 반드시 완전히 익혀서 주세요. 단, 지나치게 오래 가열하면 오메가-3 지방산이 산화될 수 있으므로 70~80°C 에서 짧게 익히는 것이 권장돼요.

또한 연어는 '연어 중독증(Salmon Poisoning Disease)'의 리케치아 기생충 위험이 있어, 날것으로 주면 특히 강아지에게 위험할 수 있어요.

닭고기를 생으로 줄 때 살모넬라·캄필로박터 오염이 가장 문제가 돼요. 이 균들은 건강한 성견에서 무증상인 경우도 있지만, 분변-구강 경로로 사람에게 전파될 수 있어 '공중 보건'의 문제가 함께 존재해요.

소고기는 닭보다 오염 위험이 상대적으로 낮다고 알려져 있지만, 완전히 안전하다는 보장은 없어요. 단, 내장류(간·신장·심장)는 오염 위험이 높아 익혀서 주는 것이 권장돼요.

생육을 선택하는 경우라면 신선도가 높고 위생 관리가 철저한 식육을 사용하고, 조리대·도구를 항상 세척·소독하는 것이 필수예요. 퍼피·노령·면역 저하 아이에게는 생육보다 익힌 육류가 더 안전해요.

가열하면 단백질이 '변성(denature)'돼요. 이는 단백질 구조가 풀리는 현상으로, 오히려 소화 효소가 더 쉽게 접근할 수 있어 소화율이 올라가요. 필수 아미노산 자체는 일반적인 조리 온도에서 크게 손실되지 않아요.

단, 고온에서 오래 조리하면 마이야르 반응으로 리신 같은 일부 아미노산의 생물학적 이용률이 낮아질 수 있어요. 그래서 수제식에서는 삶거나 중간 불에서 익히는 방법이, 고온에서 굽는 방법보다 영양 면에서 유리해요.

조리 후 육수(삶은 물)에는 수용성 영양소가 녹아 있으므로, 소금을 넣지 않은 상태라면 수제식에 함께 활용해도 좋아요.

달걀 노른자는 생으로 줘도 소화율이 높아요. 문제는 흰자예요. 생 달걀 흰자에는 아비딘(Avidin)이라는 단백질이 있어서 바이오틴(비타민 B7)과 결합해 흡수를 방해해요. 반복해서 생 흰자만 주면 바이오틴 결핍으로 이어질 수 있어요.

달걀 흰자는 익히면 아비딘이 불활성화되므로 흡수 방해 문제가 사라져요. 완숙 달걀(흰자+노른자)로 전체를 익혀서 주는 것이 가장 간편하고 안전해요. 살모넬라 오염이 달걀에도 있을 수 있으므로, 퍼피와 노령 아이에게는 반드시 익혀서 주세요.