단백질은 아미노산이 결합한 폴리펩타이드가 3차원으로 접혀 있는 구조예요. 열을 가하면 이 3차원 구조가 풀리는 '변성(denaturation)'이 일어나요. 변성된 단백질은 펼쳐진 상태가 되어 소화 효소가 아미노산에 더 쉽게 접근할 수 있어요.

그래서 가볍게 익힌 단백질은 생육보다 소화율이 오르는 경우가 있어요. 연구에 따르면 닭고기를 70~80℃에서 조리하면 단백질 소화율이 약 5~10% 향상되는 결과가 보고되기도 했어요. 이것이 수제식에서 반드시 생육(Raw)만이 정답은 아닌 이유예요.

고온(120℃ 이상)에서 오랜 시간 조리하면 마이야르(Maillard) 반응이 일어나요. 이 반응은 단백질의 아미노기(특히 라이신의 ε-아미노기)와 당의 카르보닐기가 결합하여 소화 불가능한 복합체를 만들어요.

마이야르 반응으로 잃어버린 라이신은 소화 효소로 분해되지 않아 흡수가 어려워요. 사료 제조 과정에서 압출(Extrusion)을 거친 건사료는 이 반응이 어느 정도 발생하는 것이 불가피해요. 수제식에서는 고온 직화나 장시간 오븐 조리를 피하고 삶거나 찌는 방법이 영양 보존에 유리해요.

가열에 가장 취약한 아미노산은 라이신, 시스테인, 메티오닌, 트립토판이에요. 특히 라이신은 당과의 결합(마이야르)에 취약하고, 시스테인·메티오닌은 황 함유 아미노산으로 산화에 민감해요.

타우린은 아미노산의 일종이지만 단백질 사슬에 결합되지 않은 유리 형태로 존재해 가열보다 물에 녹아 빠져나가는 '세출(leaching)' 에 더 취약해요. 삶을 때 나오는 육수에는 타우린이 상당량 포함돼 있으므로, 육수도 함께 급여하면 손실을 줄일 수 있어요.

삶기(Boiling)는 단백질 소화율을 높이고 병원성 세균을 제거하는 효과적인 방법이에요. 다만 수용성 아미노산(타우린 등)이 육수로 나오므로 육수를 같이 주는 것이 좋아요. 찌기(Steaming)는 육수 손실 없이 조리할 수 있어 영양 보존에 가장 유리해요.

굽기(Roasting/Grilling)는 마이야르 반응으로 라이신 손실이 크고, 직화는 표면 온도가 200℃ 이상으로 올라가 손실이 더 커요. 수제식 급여 시 저온(70~90℃)으로 삶거나 찌는 방법이 단백질 품질 보존에 권장돼요.

수제식에서 가장 실용적인 방법은 끓는 물에 데치듯 삶거나, 찜기로 쪄서 급여하는 것이에요. 목표 내부 온도는 71℃(소·돼지·가금류 기준 식품안전 온도)로, 이 온도에서 살모넬라 등 주요 병원균이 사멸해요.

육수는 버리지 말고 식혀서 사료나 수제식에 섞어주세요. 타우린을 비롯한 수용성 영양소를 같이 공급할 수 있어요. 조리 시간은 짧을수록 영양 보존에 유리하므로, 완전히 익는 최소한의 시간을 목표로 해요.