근육의 색깔은 미오글로빈(myoglobin) 단백질 농도에서 비롯돼요. 미오글로빈은 근육 세포에 산소를 저장하는 역할을 해요. 지속적인 유산소 운동이 필요한 근육일수록 미오글로빈이 많아 붉게 보이는데, 이를 적색근(Type I)이라고 해요.

닭은 날기보다 걷고 서 있는 동물이라, 다리 근육은 오랫동안 수축을 유지해야 해요. 그래서 다리살은 적색근이 주를 이루고, 빠른 순간 수축만 필요한 가슴 근육은 백색근(Type II)으로 구성돼요. 이 구분은 지방·철분·미오글로빈 함량 차이로 직결돼요.

철분은 헤모글로빈과 미오글로빈 합성에 필수적인 미네랄이에요. 빈혈이 의심되거나 성장기에 철분 수요가 높은 아이에게는 다리살처럼 철분 함량이 높은 부위가 유리해요. 동물성 식품의 철분(헴철)은 식물성보다 흡수율이 2~5배 높아 실제 공급 효율이 커요.

반면 철분 대사에 이상이 있거나 특정 질환이 있는 경우에는 과잉 섭취가 문제가 될 수 있어요. 대부분의 건강한 반려동물에게는 일반 식단 내에서 자연스럽게 공급되는 수준이 적절해요.

다리살의 지방은 근섬유 사이에 고루 분포해 있어요. 이 근내 지방(intramuscular fat)은 조리 시 수분을 붙잡아 촉촉한 질감을 만들고, 지방산 산화 과정에서 풍미 물질이 생성돼요. 그래서 같은 조리 방법으로도 가슴살보다 다리살이 풍미가 강하게 느껴져요.

반려동물도 이 지방 함량 차이를 감지할 수 있어요. 기호성 면에서 다리살을 더 선호하는 경우가 많지만, 체중이나 지방 관리가 필요한 경우에는 가슴살을 주 단백원으로 선택하는 것이 합리적이에요.

네, 같은 원리가 모든 가금류에 적용돼요. 칠면조도 가슴살은 백색근, 다리살은 적색근이에요. 오리는 날아다니는 특성상 가슴 근육도 적색근에 가까워 전반적으로 미오글로빈과 지방 함량이 높아요.

오리의 경우 가슴살이더라도 다른 가금류 다리살과 비슷한 수준의 지방을 포함해요. 오리를 단백원으로 선택할 때는 이 점을 고려해 전체 지방 균형을 맞춰야 해요.

체중 유지나 감량이 목표라면 가슴살·안심·칠면조 가슴 같은 백색근 부위가 적합해요. 철분 보충이나 기호성 향상이 필요하다면 닭다리처럼 적색근 함량이 높은 부위를 선택할 수 있어요.

두 부위를 섞어 주는 것도 좋은 방법이에요. 적색근과 백색근을 번갈아 또는 섞어 주면 아미노산 스펙트럼이 넓어지고, 기호성도 유지할 수 있어요. 어느 한쪽만 오래 고집하기보다 다양하게 활용하는 것이 권장돼요.