항영양소(anti-nutrient)는 식물이 씨앗이나 잎을 보호하기 위해 스스로 만드는 화합물이에요. 초식 동물이나 곤충이 먹었을 때 소화·흡수를 방해하는 방향으로 진화한 물질들이죠. 반려동물 식단에서 주로 문제가 되는 건 피틴산(phytic acid)과 옥살산(oxalic acid) 두 가지예요.

이 두 물질이 음식 안에 있다고 해서 무조건 위험한 건 아니에요. 하지만 특정 식재료를 많이, 날것으로, 지속적으로 사용할 때 칼슘·철·아연·마그네슘의 실질적인 흡수량이 눈에 띄게 줄어들 수 있어요.

피틴산은 곡물(쌀·밀·귀리·옥수수)·콩류·견과류의 씨앗 안에 인(P)을 저장하는 형태로 존재해요. 소화관 안에서 피틴산은 칼슘·철·아연·마그네슘과 강하게 결합해 '피테이트 복합체'를 만들어요. 이 복합체는 소장에서 흡수되지 않고 그대로 배설돼요.

개와 고양이는 피틴산을 분해하는 효소인 피타아제(phytase)를 소화관에서 거의 분비하지 않아요. 그래서 단위 면적당 영향이 사람보다 더 클 수 있어요. 곡물 비중이 높은 건식 사료는 대부분 제조 과정에서 피틴산 함량이 낮아지지만, 수제식에서 날 곡물이나 생 콩을 그대로 사용하면 미네랄 결합이 그대로 일어나요.

불리기(soaking), 발아(sprouting), 발효, 가열 처리를 하면 피틴산의 70~90%를 줄일 수 있어요. 수제식에서 곡물이나 콩을 사용할 때 이 과정을 생략하면 실제 미네랄 흡수량이 계산값과 크게 달라질 수 있어요.

옥살산은 시금치·근대·비트·고구마·파슬리 같은 녹색 채소에 풍부해요. 소화관에서 칼슘과 결합하면 불용성 옥살산칼슘이 되어 흡수되지 않아요. 시금치의 칼슘 함량은 100g당 약 99mg이지만, 실제 흡수율은 5% 안팎으로 우유(30~32%)에 비해 매우 낮아요.

이 때문에 시금치를 칼슘 보충 목적으로 수제식에 활용하는 건 효과가 작아요. 시금치를 데치면 옥살산의 30~50%를 제거할 수 있어요. 데친 후 물을 버리는 것이 핵심인데, 옥살산이 물에 녹아 빠져나오기 때문이에요.

옥살산은 칼슘 흡수 방해 외에도 요로결석(옥살산칼슘 결석) 발생과 연관될 수 있어요. 결석 병력이 있거나 결석 소인 견종(미니어처 슈나우저·시추·요크셔 테리어)에게 옥살산이 높은 채소를 다량 줄 때는 수의사와 상담하는 것이 권장돼요.

수제식에서 곡물 기반 탄수화물과 시금치·근대를 함께 사용하면 피틴산과 옥살산이 동시에 미네랄에 결합해요. 이때 칼슘·아연·철의 실질 흡수량은 이론적 계산보다 훨씬 낮아질 수 있어요.

특히 성장기 퍼피나 임신·수유 중인 어미의 경우 미네랄 요구량 자체가 높기 때문에, 항영양소의 영향이 더 크게 나타날 수 있어요. 흡수율이 낮은 식재료를 중심으로 구성된 수제식은 미네랄 분석표상 충분해 보여도 실제 이용 가능한 양이 부족할 수 있어요.

피틴산과 옥살산의 영향을 완전히 차단하는 건 현실적이지 않아요. 하지만 조리 방법을 조금 바꾸는 것만으로 흡수율을 크게 개선할 수 있어요.

가장 실용적인 방법은 세 가지예요. 첫째, 곡물·콩류는 충분히 불린 뒤 삶아서 사용하기. 둘째, 녹색 채소는 데친 물을 버리고 건더기만 활용하기. 셋째, 칼슘 보충은 브로콜리보다 달걀껍질 가루나 뼈 가루처럼 흡수율이 검증된 소재를 사용하기.

수제식의 영양 균형을 정기적으로 점검하고 싶다면 수의 영양 전문가와의 상담이 권장돼요. 항영양소는 식재료 조합과 조리법에 따라 영향이 크게 달라지므로, 레시피 전체를 함께 살펴봐야 해요.