발효는 박테리아, 효모, 곰팡이 등 미생물이 원료를 분해하는 과정이에요. 단백의 경우, 미생물이 분비하는 프로테아제(단백 분해 효소)가 긴 단백 사슬을 짧은 펩타이드로 자르기 시작해요. 이 과정에서 소화 전 단백 분해가 일부 이루어져 소화 부담이 줄어요.

동시에 발효는 식물성 원료에 포함된 항영양 인자(피트산, 트립신 억제인자, 렉틴 등)를 분해하거나 줄여요. 피트산은 미네랄 흡수를 방해하는 대표적 항영양 인자인데, 발효 과정에서 피타아제 효소 활동으로 피트산이 분해되면 칼슘·아연·철분 흡수율이 높아져요.

낫토(natto)는 대두를 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis var. natto)로 발효한 일본 전통 식품이에요. 발효 과정에서 나토키나제(nattokinase) 효소가 생성되고, 비타민 K2(MK-7)가 풍부해지며, 단백 소화율이 비발효 대두보다 높아져요. 특유의 끈적한 질감과 냄새가 있어 기호성에 개인차가 있어요.

템페(tempeh)는 대두를 리조푸스 올리고스포루스(Rhizopus oligosporus) 곰팡이로 발효한 인도네시아 식품이에요. 발효 후 단백 소화율이 비발효 대두보다 높아지고, 피트산 함량이 크게 감소해요. 단백 함량(건물 기준 약 47~55%)과 아미노산 균형이 좋은 편이에요.

두 식품 모두 인간 식품 기준으로 연구가 이루어졌으며, 반려동물 전용 연구는 제한적이에요.

비발효 대두의 단백 소화율은 약 75~80%예요. 낫토는 발효 후 약 83~88%, 템페는 약 85~90%로 개선된다는 연구가 있어요. 이 차이는 주로 항영양 인자 감소와 단백 사슬의 부분 가수분해 덕분이에요.

다만 소화율 개선 정도는 발효 조건(온도, 시간, 균종)에 따라 다르고, 연구 간 편차가 있어요. 반려동물 대상 임상 연구가 충분하지 않아 인간 데이터를 그대로 적용하는 것은 주의가 필요해요.

발효는 단순한 분해 과정이 아니에요. 미생물 대사 활동으로 새로운 비타민이 합성되기도 해요. 낫토에서 비타민 K2(MK-7)가 풍부하게 생성되는 것이 대표적이에요. 비타민 K2는 칼슘 대사와 뼈 건강에 관여하며, 비발효 대두에는 거의 없어요.

일부 발효 과정에서 B 비타민(특히 리보플라빈·나이아신)과 프로바이오틱 균이 생성돼요. 발효 사료 또는 보조제가 장 건강에 도움이 된다는 가설도 이 맥락에서 나오지만, 반려동물 임상에서의 효과 입증은 아직 연구 단계예요.

낫토와 템페는 사람 음식 기준에서 안전한 편이에요. 낫토를 소량 제공하는 보호자도 있지만, 반려동물을 위한 급여 가이드라인이 명확히 없어요. 낫토의 고점성 점질물이 소화 장애를 일으킬 수 있고, 시판 낫토에는 간장·소금이 포함된 경우가 많아 반려동물에게는 순수한 무가염 낫토만 소량 줄 수 있어요.

템페도 무염, 양념 없이 조리한 것을 소량 급여할 수 있어요. 기존 대두 알러지가 있다면 발효 후에도 대두 단백 항원이 일부 남아 있을 수 있으므로 주의해요. 발효 식품 급여가 목적이라면 반려동물 전용 프로바이오틱이나 수의사 처방 제품이 더 안전한 선택이에요.