생고기를 냉장 보관하거나 해동할 때 나오는 붉은 액체를 흔히 '핏물'이라고 부르지만, 실제로는 혈액이 아닌 경우가 대부분이에요. 도축 과정에서 혈액은 대부분 방혈(放血)로 제거돼요.

이 액체의 주성분은 미오글로빈(myoglobin)이 녹아 나온 세포 내 수분이에요. 미오글로빈은 근육 세포 안에서 산소를 저장하는 단백질로, 철을 포함하고 있어 붉게 보여요. 냉동·해동 과정에서 세포가 손상되면 이 수분이 더 많이 나와요.

냉수에 담그는 핏물 빼기는 미오글로빈 일부와 불쾌한 냄새 성분을 희석·제거하는 효과가 있어요. 특히 소·돼지의 내장이나 목살처럼 혈관이 풍부한 부위는 냉수 담그기로 누린내가 실제로 줄어들어요.

반면 닭가슴살·안심 같이 미오글로빈 농도가 낮은 흰 살 부위는 효과가 제한적이에요. 냄새 성분은 미오글로빈 외에도 지방산 산화물, 황 화합물 등이 있어 물에 잘 녹지 않는 성분은 핏물 빼기로 제거되지 않아요.

물에 오래 담그면 수용성 영양소, 특히 B비타민(B1·B2·나이아신·B6)과 수용성 미네랄이 물로 빠져나가요. 손실량은 담그는 시간과 고기 표면적에 비례해요.

얇게 썬 고기를 장시간 담그면 손실이 커지고, 덩어리 형태로 30분 이내면 손실이 적어요. 반려동물 음식으로 준비할 때는 덩어리째 짧게(20~30분 이하) 처리하거나, 이미 가열할 예정이라면 핏물을 간단히 흘려내는 정도로도 충분해요.

핏물 빼기는 세균을 제거하는 손질이 아니에요. 물에 담가도 고기 표면과 내부의 세균은 제거되지 않아요. 식중독균인 살모넬라·캄필로박터 등은 이 과정으로 줄어들지 않아요.

위생을 위한 올바른 방법은 충분한 가열이에요. 생식(Raw)을 선택하는 경우라면 신선도 유지·냉장 온도 관리·교차 오염 방지가 핵심이며, 핏물 빼기가 그것을 대체하지 않아요.

반려동물용 고기 손질에서 핏물 빼기가 필요한 경우는 주로 내장류나 누린내가 강한 부위예요. 이때도 찬물에 20~30분, 물을 1~2회 갈아가며 처리하면 충분해요. 영양 손실을 줄이기 위해 가능하면 덩어리 형태를 유지하는 것이 좋아요.

담근 물은 반드시 버리고, 고기는 흐르는 물로 가볍게 헹군 뒤 조리 또는 냉장 보관하세요. 남은 핏물 물에는 미오글로빈 외에도 세균이 증식할 수 있어 재활용하지 않아야 해요.