단백질은 아미노산들이 펩타이드 결합으로 연결된 긴 사슬이에요. 가수분해(hydrolysis)는 이 사슬을 효소나 산·열로 잘라내는 과정이에요. 결과물은 더 짧은 펩타이드 또는 개별 아미노산이 돼요.

알러지 반응은 면역 세포가 단백질의 특정 구조(에피토프)를 인식할 때 생겨요. 단백 사슬이 짧아질수록 에피토프가 소실되어 면역 인식이 어려워지고, 이것이 가수분해 사료의 항원성을 낮추는 원리예요.

연구들은 3kDa(킬로달톤) 미만의 펩타이드에서 항원성이 급격히 낮아지는 경향을 보여요. 10kDa 이상이면 면역 반응을 유발할 수 있는 에피토프가 남아 있을 가능성이 있어요.

따라서 처방 가수분해 사료들이 목표로 하는 분자량은 대체로 3kDa 이하예요. 이 기준에 맞지 않는 '부분 가수분해' 제품은 경도 민감도에는 유용할 수 있지만, 제외식이 진단용으로는 적합하지 않을 수 있어요.

단, 3kDa 미만이 '반드시 안전'을 의미하지는 않아요. 일부 아이는 매우 작은 펩타이드에도 반응하는 경우가 드물게 있어, 완전 가수분해나 아미노산 단위까지 분해된 제품이 필요한 케이스가 있어요.

가수분해가 진행될수록 단백 사슬이 짧아지면서 쓴맛이 강해져요. 이것이 고도 가수분해 사료가 기호성 문제를 겪는 이유예요.

특히 고양이는 쓴맛 감지 수용체가 발달해 있어, 완전 가수분해 사료를 거부하는 사례가 많아요. 항원성이 낮은 사료라도 아이가 먹지 않으면 의미가 없어요.

이 트레이드오프 때문에 기호성을 높이기 위해 향미제를 추가하는 제품이 있는데, 이 경우 향미제 원료가 또 다른 알러지 원인이 될 수 있어 제외식이 목적으로는 주의가 필요해요.

일반적인 식이 알러지 관리라면 3kDa 이하 수준의 가수분해 제품이 표준 선택이에요. 제외식이 진단용이라면 처방 가수분해 사료를 수의사와 함께 선택하는 것이 가장 안전해요.

가수분해 원료의 종류도 중요해요. 가수분해했다고 해도 원재료가 소고기라면 소고기 단백에 감작된 아이에게 소량의 항원성이 남을 수 있어요. 원재료와 분자량 두 가지를 함께 확인하는 것이 핵심이에요.

비처방 '저알러지' 제품의 상당수는 분자량 정보를 라벨에 명시하지 않아요. 제외식이나 확진 알러지 관리에는 분자량이 검증된 처방식이 권장돼요.