가수분해(Hydrolysis)는 물(水)과 효소를 이용해 큰 분자를 작은 조각으로 나누는 과정이에요. 단백질을 가수분해하면 아미노산 단위 또는 짧은 펩타이드 사슬로 분해돼요.

면역 시스템이 알러젠으로 인식하려면 단백질이 일정 크기 이상(분자량 약 10,000 Da 이상)의 에피토프(항원 결정기) 를 가져야 해요. 충분히 잘게 쪼개진 펩타이드는 이 조건을 만족하지 못해 면역 반응을 유발하기 어려워요.

가수분해 사료의 목표는 단백질 분자량을 5,000 Da 이하 — 일부 제품은 3,000 Da 이하 — 로 낮추는 것이에요. 이 크기에선 IgE 항체가 결합할 수 있는 에피토프 구조가 무너져요.

산업적 가수분해는 주로 효소(protease) 처리 또는 산(acid) 처리 방식으로 이루어져요. 효소 방식은 맛과 영양 손실이 적고, 산 방식은 더 완전한 분해가 가능하지만 풍미에 영향을 줘요.

가수분해 정도는 '가수분해도(Degree of Hydrolysis, DH)' 로 표현해요. DH 20% 이상이면 단백질 구조가 크게 변형되었다고 보지만, 알러지 관리에 충분한 항원 제거를 위해선 더 높은 DH가 필요한 경우도 있어요.

시판 가수분해 사료의 DH는 제품마다 달라서, 같은 '가수분해 닭고기 사료' 라도 항원 잔류 여부가 다를 수 있어요. 임상에서 일부 아이들이 가수분해 사료에서도 반응하는 이유 중 하나예요.

가수분해 단백 사료의 임상 효과는 여러 연구에서 확인됐어요. 식이 알러지 진단을 받은 개에서 가수분해 사료를 이용한 제외 식이 시험이 신단백 방식과 유사한 진단 정확도를 보여요.

특히 식이 이력이 복잡하거나 신단백을 찾기 어려운 경우, 가수분해 방식이 더 실용적인 선택이에요. 이미 다양한 단백질을 접한 아이도 가수분해 사료에는 반응하지 않는 경우가 많아요.

단, 모든 가수분해 사료가 동등하지는 않아요. 분자량 기준이 제품마다 달라서 일부 제품에서 잔류 항원성이 보고됐어요. 수의피부과학회는 이를 '가수분해 실패(Hydrolyzate Failure)' 로 구분하고 있어요.

가수분해 과정에서 단백질 구조가 분해되면 아미노산 수준에서의 영양 가치는 대부분 보존돼요. 필수 아미노산도 가수분해 후 흡수에 문제가 없는 것으로 알려져 있어요.

풍미는 가수분해 정도에 따라 달라요. DH가 높을수록 쓴맛이 강해지는 경향이 있어서 기호성이 낮아질 수 있어요. 일부 아이들이 가수분해 사료를 잘 먹지 않는 이유예요.

기호성이 떨어지는 경우 제형(파우치·캔)이나 다른 브랜드를 시도해볼 수 있어요. 식이 알러지 관리에서 충분한 칼로리 섭취가 중요하기 때문에 먹는 양이 줄지 않는지 체중을 주기적으로 확인해요.

가수분해 사료가 유리한 경우 — 다양한 단백질 이력이 있어 신단백을 찾기 어려울 때, 여러 알러젠에 동시에 반응하는 다중 알러지가 의심될 때, 보호자가 수제식을 준비하기 어려울 때예요.

신단백 사료(또는 수제 신단백 식이)가 유리한 경우 — 식이 이력이 2~3가지로 단순할 때, 가수분해 사료에서 반응(가수분해 실패)이 일어날 때, 수제식으로 성분을 직접 통제하고 싶을 때예요.

두 방식은 배타적이지 않아요. 가수분해 사료로 진단을 마친 후, 안전한 신단백 원료를 장기 관리 식단에 도입하는 순서로 활용하는 경우도 있어요.