단백 가수분해(protein hydrolysis)는 단백질 분자의 펩타이드 결합을 끊어 더 작은 펩타이드 또는 유리 아미노산으로 분해하는 과정이에요. 효소 가수분해(enzymatic hydrolysis)와 산 가수분해(acid hydrolysis)가 주로 쓰여요.

알러지 반응은 면역계가 특정 단백 분자(항원 에피토프)를 '이물질'로 인식해 발생해요. 단백을 더 작게 쪼갤수록 항원 에피토프가 파괴되어 면역계가 인식하기 어려워져요. 이것이 가수분해가 알러지 회피 식단의 핵심 기전이에요.

가수분해 제품은 분자량(달톤, Da)으로 분해 정도를 나타내요. 분자량이 낮을수록 더 많이 분해된 것이에요. 일반적으로 10,000 Da 이하를 부분 가수분해(partial hydrolysate), 3,500 Da 이하를 광범위 가수분해(extensive hydrolysate)로 구분해요.

처방 수의 사료에서 사용되는 고도 가수분해 제품은 분자량이 1,000~3,000 Da 이하로 관리돼요. 이 수준에서는 대부분의 알러지 항원이 파괴되고, 일부 연구에서는 기존 알러지 동물에서도 반응이 나타나지 않은 결과가 보고됐어요.

가수분해가 많이 될수록 소화율이 높아지는 경향이 있어요. 이미 분해된 펩타이드는 소화 효소 부담이 적어 흡수가 빨라요. 염증성 장 질환(IBD)이나 소화 장애가 있는 반려동물에게도 유용한 이유예요.

반면 기호성(먹으려는 의욕)은 가수분해가 많이 될수록 낮아지는 경향이 있어요. 특히 쓴맛을 내는 짧은 펩타이드가 생성되기 때문이에요. 고도 가수분해 처방 사료에서 아이가 잘 먹지 않는다면, 제조사에 따라 기호성 향상 성분이 추가된 제품을 찾아볼 수 있어요.

소화율·알러지 차단과 기호성 사이의 균형이 가수분해 제품 설계의 핵심 과제예요.

고도 가수분해 제품이라도 100% 항원 제거는 어려워요. 가수분해 과정에서 일부 에피토프 구조가 남아 있을 수 있고, 가공 과정에서 다른 알러지 원료와 교차 오염이 발생할 수도 있어요.

극도로 민감한 반려동물에서는 고도 가수분해 사료에도 반응이 나타난 사례가 보고된 적 있어요. 이런 경우 원료를 완전히 다른 단백(신단백)으로 바꾸거나, 집에서 준비한 단일 단백 식단으로 진단을 이어가는 방법을 수의사와 상의해요.

알러지 진단 목적의 배제 식단에는 수의사 처방 고도 가수분해 사료 또는 신단백 사료가 쓰여요. '처방 가수분해'와 '일반 가수분해'의 차이는 분자량과 오염 관리 수준에 있어요. 처방 제품은 교차 오염 방지를 위한 생산 공정 관리가 엄격해요.

가수분해 간식·보조제는 처방 사료보다 분자량이 크고 생산 환경도 다를 수 있어요. 배제 식단 진행 중에는 처방 사료 이외의 가수분해 제품도 주의해야 해요. 정확한 알러지 진단을 위한 식이 시험 기간(보통 8~12주)에는 처방받은 제품만 급여하는 것이 중요해요.