식이 알러지는 단백질의 특정 구조(에피토프, epitope)를 면역계의 IgE 또는 IgG 항체가 '비자기(non-self)'로 인식할 때 발생해요. 이 인식이 이루어지려면 단백 조각이 어느 정도 이상의 크기(분자량)를 가져야 해요.

연구에 따르면 식이 알러지 반응을 일으키는 에피토프는 대부분 분자량 10,000 Da(달톤) 이상의 단백 조각에서 형성돼요. 이 크기 이하로 단백을 분해하면 면역계가 인식하기 어려워지고 알러지 반응이 줄어들어요.

가수분해 단백(hydrolyzed protein)은 산·효소·열을 이용해 단백질을 펩타이드 또는 아미노산 수준까지 분해한 원료예요. 일반 단백원보다 소화 부담이 낮고, 알러지 항원 노출이 줄어들어요.

산 가수분해(acid hydrolysis)는 염산 등 강산으로 처리해 거의 모든 펩타이드 결합을 끊는 방식이에요. 완전 분해에 가깝지만, 일부 아미노산(트립토판)이 손상될 수 있어요.

효소 가수분해(enzymatic hydrolysis)는 단백질 분해 효소(protease)를 사용해 조건을 조절하면서 분해해요. 아미노산 손상이 적고 펩타이드 분포를 더 세밀하게 조절할 수 있어요. 상업 가수분해 사료의 대부분이 이 방식을 채택해요.

부분 가수분해(partial hydrolysis)는 저알러지 효과가 완전 가수분해보다 낮아요. 분자량 분포가 넓어 일부 펩타이드가 여전히 에피토프로 인식될 수 있어요. 이미 알러지가 심한 아이에게는 완전 가수분해 처방식이 더 적합해요.

가수분해 단백은 어떤 단백원을 분해하느냐에 따라 원료 표기가 달라요. 닭고기(hydrolyzed chicken), 대두(hydrolyzed soy), 연어(hydrolyzed salmon), 콜라겐(hydrolyzed collagen) 등이 사료에 쓰여요.

원료가 닭·대두처럼 흔한 단백원인 경우, 가수분해 처리를 해도 기존 알러지가 있는 아이에서 반응이 남을 수 있어요. 이미 해당 원료에 감작된 아이에게는 더 낯선 원료의 가수분해 단백을 선택하는 게 유리해요.

처방식에서 주로 활용되는 가수분해 원료는 콩 단백(soy protein hydrolysate) 또는 닭간(chicken liver hydrolysate)이에요. 가수분해 처방식을 알러지 진단에 활용할 때는 기존에 먹지 않은 원료 기반을 선택하는 게 핵심이에요.

가수분해 사료는 알러지 '치료'가 아니라 '회피' 도구예요. 알러지 원인을 근본적으로 해결하거나 면역 감작을 없애지는 않아요. 원래 식단으로 돌아가면 반응이 재발할 수 있어요.

또한 가수분해 처방식은 모든 식이 알러지에 효과를 보장하지 않아요. 환경 알러지가 동시에 있거나, 단백이 아닌 다른 성분(인공 색소·방부제)에 반응하는 경우 효과가 제한적이에요.

가수분해 사료를 식이 알러지 진단 도구로 쓸 때는 6~8주 제외 식이 기간을 엄격하게 지켜야 해요. 간식·사람 음식·보충제 등 다른 단백원 섭취를 완전히 차단해야 정확한 평가가 가능해요.

아미노산 단위까지 분해된 단백은 소화율이 매우 높아요. 소화 부담이 적어 염증성 장질환(IBD)이나 소화 흡수 문제가 있는 아이에게도 유용해요.

필수 아미노산 총량 자체는 원래 단백원에서 크게 달라지지 않아요. 다만 산 가수분해 시 트립토판이 손상될 수 있어 AAFCO 완전 영양 기준을 충족하는 처방식이라면 이 부분이 보완돼 있어요.

가수분해 단백 사료는 대개 처방식으로 분류되어 일반 사료보다 가격이 높아요. 알러지 진단 목적 외에 장기 유지 식단으로 써도 되는지, 또는 증상 개선 후 신단백으로 전환해도 되는지는 수의사와 상의하는 것이 도움이 돼요.