헤테로사이클릭아민(HCA)은 주로 동물성 근육 단백질이 200°C 이상 고온에서 직화 또는 팬에서 장시간 가열될 때 생성돼요. 아미노산이 열에 의해 분해·재결합하는 과정에서 만들어지며, 탄화된 고기 표면에 농도가 높아요.

아크릴아마이드는 전분(탄수화물)이 많은 식품을 120°C 이상에서 가열할 때 생기는 물질이에요. 감자칩·구운 빵·볶은 곡물처럼 표면이 노릇하게 굽혀진 탄수화물 식품에서 주로 발견돼요. 두 물질 모두 동물 실험에서 발암 잠재성이 확인됐지만, 섭취량과 빈도가 함께 고려돼야 해요.

현재 개·고양이를 대상으로 한 HCA·아크릴아마이드의 독성 임계량이 명확히 설정된 연구는 드물어요. 사람 역학 연구에서도 일상적인 구운 고기 섭취가 독립적으로 암을 유발한다는 증거는 불충분해요.

그러나 반려동물은 체중이 작고 같은 식사를 오래 반복하므로, 탄화 부위를 일상적으로 급여하면 장기적으로 축적될 수 있어요. 따라서 '먹어도 된다 vs 안 된다' 보다 '생성량을 줄이는 조리 습관'이 더 현실적인 접근이에요.

가장 효과적인 방법은 조리 온도를 낮추고 시간을 줄이는 것이에요. 직화 구이 대신 오븐(160°C 이하), 찜기, 삶기로 전환하면 HCA 생성이 크게 줄어요. 직화가 필요한 경우라면 고기를 자주 뒤집어 한 면이 오래 열에 노출되지 않도록 해요.

아크릴아마이드는 전분 식품의 수분 함량을 유지하면 억제돼요. 감자나 고구마는 쪄서 주면 건열 조리보다 아크릴아마이드 생성이 거의 없어요. 노릇하게 굽는 것이 꼭 필요하다면 짧은 시간, 낮은 온도(140°C 내외)로 조절해요.

고기를 반려동물 식사용으로 준비할 때는 팬 기준 중불(약 140~160°C)로 표면이 균일하게 갈색이 될 정도면 충분해요. 닭고기 내부 온도 74°C, 소·돼지 71°C를 기준으로 삼으면 안전하게 익히면서 HCA 생성을 최소화할 수 있어요.

탄수화물 식재료(감자·고구마·쌀·보리)는 삶거나 쪄서 급여하는 것이 기본이에요. 굳이 구울 필요가 없다면 삶기·찌기가 더 안전한 선택이에요.

HCA·아크릴아마이드가 생성된다고 해서 굽거나 볶은 식품을 완전히 배제할 필요는 없어요. 가열 조리는 세균과 기생충 제거, 소화율 향상, 독소 분해 같은 분명한 이점이 있어요.

중요한 것은 검게 탄 부위를 제거하고 조리 온도를 합리적으로 조절하는 습관이에요. 다양한 조리법을 번갈아 사용하면 특정 부산물에 편중될 위험도 낮출 수 있어요.