어유가 산패하기 쉬운 이유는 구조 자체에 있어요. EPA(C20:5)와 DHA(C22:6)처럼 이중결합이 5~6개씩 있는 다중불포화 지방산은 산소 분자와 반응하는 접촉면이 그만큼 많아요. 포화지방산이나 단일불포화 지방산에 비해 산화 속도가 수십 배 빠른 이유예요.

산화는 세 단계로 진행돼요. 먼저 자유 라디칼이 생성되는 개시 반응, 이어서 과산화물(hydroperoxide)이 연쇄적으로 만들어지는 전파 단계, 마지막으로 MDA(말론디알데하이드)와 4-HNE, 알데하이드 같은 2차 산화 부산물로 분해되는 종결 단계가 있어요.

빛·열·산소·금속 이온(Fe²⁺, Cu²⁺)이 이 반응을 빠르게 앞당겨요. 어유를 뚜껑을 열어 놓거나 창가에 두면 순식간에 초기 산화가 진행되는 이유가 바로 이것이에요.

어유 품질을 수치화하는 대표 지표는 두 가지예요. 초기 산화 정도를 나타내는 '과산화물가(PV, Peroxide Value)'와 2차 산화 부산물의 양을 보여주는 'AV(p-Anisidine Value)'예요. 이 두 값을 조합한 것이 TOTOX(Total Oxidation) 지수예요. 계산식은 TOTOX = 2×PV + AV예요.

국제어유·단백질협회(IFOS)와 유럽약전(Ph. Eur.)이 권장하는 어유 품질 기준을 아래 표에 정리했어요. 어유 보충제를 구입할 때 제조사가 TOTOX 수치를 공개하는지 확인하는 것이 한 가지 신뢰 지표가 될 수 있어요.

미개봉 어유는 서늘하고 빛이 없는 곳에 보관하면 유통기한까지 비교적 안전해요. 다만 제조일로부터 18~24개월 이내의 제품을 선택하고, 포장재가 암갈색 유리병이나 차광 처리된 플라스틱인지 확인하세요.

개봉 후에는 반드시 냉장 보관이 필요해요. 연구에 따르면 어유는 실온(20°C)에서 개봉 후 2~4주 만에 PV가 권장치를 초과하는 경우가 보고됐어요. 냉장(4°C)으로 낮추면 산화 속도가 3~5배 느려져요.

액상 어유를 계량 스푼으로 덜 때마다 공기와 접촉이 반복돼요. 사용 후 즉시 뚜껑을 닫고, 가능하면 작은 용량을 구매해 한 달 이내에 소진하는 것이 좋아요. 캡슐 형태는 한 알씩 꺼낸 뒤 바로 닫으면 병 내부 공기 접촉을 최소화할 수 있어요.

어유가 산패하면 건강에 유익한 EPA·DHA 함량은 줄어들고, 대신 MDA(말론디알데하이드), 4-HNE(4-하이드록시노넨알), 여러 종류의 알데하이드 같은 산화 부산물이 쌓여요. 이 물질들은 세포막 손상, 산화 스트레스 증가, 염증 경로 자극과 관련이 있어요.

현재까지 반려동물을 대상으로 산패 어유의 장기 독성을 체계적으로 평가한 대규모 연구는 많지 않아요. 다만 사람과 실험동물을 대상으로 한 연구에서 산화 부산물의 섭취가 조직 산화 부담을 높인다는 결과가 반복적으로 보고돼 있어요. 어유를 보충하는 목적이 항염·항산화 지원이라면, 산패 어유는 그 목적과 정반대 방향으로 작용할 수 있어요.

비타민 E는 어유의 산화를 늦추는 항산화제로 함께 표기되는 경우가 많아요. 비타민 E가 산패를 막는 데 소진되면 체내 비타민 E 수준도 낮아질 수 있어요. 일부 어유 제품이 비타민 E를 배합하는 것은 이 이유예요.

실험실 장비 없이도 어유 상태를 어느 정도 가늠할 수 있어요. 가장 간단한 방법은 냄새 확인이에요. 신선한 어유는 가볍고 비린 생선 향이 나지만, 산패가 진행되면 페인트·기름·납처럼 찌르는 듯한 자극 냄새로 바뀌어요.

색깔도 참고가 돼요. 신선한 연어·정어리 기반 어유는 연한 황금색이에요. 점점 진하고 탁한 노란색·갈색으로 변한다면 산화가 진행된 신호예요. 캡슐 형태는 빛에 비춰봤을 때 탁하거나 갈색이 강하면 교체를 고려해요.

맛은 직접 확인하기 어렵지만, 반려동물이 평소 잘 먹던 어유를 갑자기 거부한다면 산패 가능성을 먼저 떠올려 봐요. 동물은 산화 부산물의 이취를 감지해 기피하는 경우가 있어요.

가장 확실한 방법은 개봉 후 4~6주 안에 소진하고, 그 이후에는 새 제품을 구매하는 루틴을 세우는 거예요. 의심스러울 때는 과감히 교체하는 것이 아이에게 더 안전한 선택이에요.