지방 소화는 입에서 아주 약하게 시작돼요. 혀에서 분비되는 설(舌)리파아제가 짧은 사슬 지방산을 일부 분해하지만, 전체 소화에서 차지하는 비중은 미미해요.

위에서는 위 리파아제가 주로 중쇄지방산(MCT)을 분해해요. 위의 pH가 낮아 장쇄지방산은 이 단계에서 잘 분해되지 않아요. 위 운동이 지방을 작은 방울로 물리적으로 쪼개는 것이 이 단계의 주요 역할이에요.

위에서 나온 부분 소화된 지방 혼합물(유미즙·카임)이 십이지장으로 넘어가면 본격적인 소화가 시작돼요.

지방 소화의 핵심은 십이지장에서 일어나요. 지방 함유 카임이 들어오면 호르몬(CCK)이 분비되어 담낭에서 담즙을, 췌장에서 리파아제를 불러내요.

담즙은 계면활성제처럼 작용해 지방 방울을 수천 개의 미세 방울(미셀)로 분쇄해요. 이 과정을 유화(乳化)라고 해요. 유화로 지방의 표면적이 수천 배 늘어나면, 췌장 리파아제가 훨씬 효율적으로 지방을 분해할 수 있어요.

췌장 리파아제는 중성지방의 1번과 3번 위치 에스터 결합을 끊어 모노글리세리드와 자유 지방산을 만들어요. 이것이 소장 세포로 흡수될 수 있는 형태예요.

미셀 안에 담긴 모노글리세리드·자유 지방산은 소장 점막 세포(장세포) 안으로 확산해 들어가요. 이 흡수 과정은 주로 공장(소장 앞부분)에서 일어나요.

장세포 안으로 들어온 지방산과 모노글리세리드는 다시 중성지방(TG)으로 재합성돼요. 재합성된 중성지방은 콜레스테롤·인지질·아포단백질과 결합해 카일로미크론이라는 지단백질 입자를 형성해요.

카일로미크론은 장세포에서 나와 림프관(유미관)으로 들어가요. 림프계를 거쳐 흉관을 통해 혈액으로 합류해요. 이 경로가 장쇄지방산의 전형적인 흡수 경로예요.

림프계를 통해 혈액으로 들어온 카일로미크론은 지단백 리파아제(LPL)에 의해 분해돼요. LPL은 지방 조직·근육·심장 등에 분포해 있어서, 카일로미크론 속 중성지방을 그 자리에서 방출해 에너지로 쓸 수 있게 해요.

남은 카일로미크론 잔여물(리먼턴)은 간으로 이동해 처리돼요. 간은 이 지방을 다시 VLDL 형태로 재포장해 필요한 조직으로 배분해요.

이 전체 경로가 완전히 작동하려면 담즙 분비, 췌장 기능, 장 점막 흡수, 림프 순환이 모두 정상이어야 해요. 어느 한 곳이라도 막히면 지방변·체중 감소·지용성 비타민 결핍 등이 나타날 수 있어요.

지방 흡수율은 지방 종류, 식이 구성, 소화기 건강에 따라 달라져요. 동물성 지방은 식물성보다 소화율이 높고, MCT는 담즙·효소 의존도가 낮아 흡수가 빠른 편이에요.

식이 섬유는 지방 흡수를 약간 낮출 수 있어요. 특히 점성 섬유(베타글루칸·과라르검 등)는 미셀 형성을 방해해 지방 흡수 속도를 늦춰요.

노령기에는 담즙산 분비와 리파아제 활성이 저하될 수 있어요. 그래서 노령 아이는 젊은 아이와 같은 양의 지방을 먹어도 흡수율이 낮을 수 있고, 소화 부담도 커질 수 있어요.