새우 등쪽의 검은 선은 새우의 소화관(intestinal tract)이에요. 사람들이 '모래주머니'라고 부르기도 하지만, 소화관 전체를 가리키는 표현이에요. 새우가 살아있을 때 먹이와 해저 미립물이 통과하는 경로예요.

소화관 안에는 미처 소화되지 않은 내용물·박테리아·해양 미세 오염물이 포함될 수 있어요. 모든 개체에서 반드시 위험한 농도로 오염된 것은 아니지만, 제거하는 것이 위생적으로 더 안전해요.

새우가 해저 퇴적물을 먹으면 납·카드뮴·수은 등 중금속이 소화관에 일시 농축될 수 있어요. 완전히 소화되지 않은 상태라면 제거 전에는 이 물질이 남아 있어요. 또한 세균 농도도 살코기 부위보다 소화관이 더 높아요.

새우 자체가 중금속 오염이 심한 환경에서 자랐다면, 소화관 외에도 근육 조직까지 오염될 수 있어요. 그러나 소화관 제거만으로도 의미 있는 위험 감소가 가능해요.

소화관 제거(deveining)는 칼이나 이쑤시개, 전용 도구로 등쪽을 살짝 갈라 선을 집어내는 방식이에요. 칼로 등쪽에 얕게 칼집을 내고 흐르는 물에 씻으면 내용물이 빠져나와요.

작은 새우는 이쑤시개를 마디 사이에 넣어 끌어올리는 방법이 편해요. 완전히 발라낼 필요는 없고, 검은 선의 내용물이 씻겨나가는 정도면 충분해요.

가열은 세균을 죽이지만, 소화관 내 비소화 내용물이나 중금속은 제거하지 않아요. 익힌 새우라도 소화관을 제거하지 않으면 내용물은 그대로 남아요.

반려동물용이라면 조리 전 손질이 기본이에요. 특히 한국 요리에서 새우를 통째로 조리하는 경우가 많아, 보호자가 반려동물용으로 따로 떼어 줄 때 손질이 빠지지 않도록 주의가 필요해요.

대형 새우(왕새우·보리새우 등)는 검은 선이 굵고 육안으로 잘 보여 손질이 쉬워요. 중간 크기(꽃새우·흰다리새우)는 칼집이나 이쑤시개로 제거해요.

소형 새우(젓새우·꽃게새우 등)는 선이 너무 가늘어 개별 제거가 어려울 수 있어요. 이 경우 통째로 조리하지 않고 껍질째 제거하거나, 가능하면 손질된 살코기만 사용하는 것이 현실적이에요.