생고기와 생선에는 살모넬라·캄필로박터·리스테리아 등 식중독균이 존재할 수 있어요. 이 균들은 육안으로 보이지 않으며, 조리대·도마·칼·손에 옮겨져 다른 식재료를 오염시킬 수 있어요.

특히 캄필로박터는 반려동물의 생고기에서 검출 빈도가 높고, 사람에게도 감염될 수 있어요. 수제식을 만드는 보호자가 감염될 경우, 면역이 약한 가족(어린이·노인·임산부)에게 전파될 위험이 있어요.

소독은 세균의 수를 안전한 수준으로 줄이는 과정이에요. 비누와 물로 세척하는 것만으로는 표면에 붙은 균을 완전히 제거하기 어려워, 세척 후 소독 단계가 추가로 필요해요.

주요 식중독균의 환경 생존력을 알아두면 소독의 중요성을 더 잘 이해할 수 있어요.

세척(Cleaning)은 눈에 보이는 오염물을 물리적으로 제거하는 과정이고, 소독(Sanitizing)은 세균 수를 안전 수준으로 줄이는 화학적·열적 과정이에요. 두 단계는 순서대로 모두 진행해야 해요. 세척 없이 소독제를 뿌리면, 남은 유기물이 소독제 효력을 약화시켜요.

올바른 순서는 '흐르는 물 + 세제로 세척 → 헹굼 → 소독제 적용 → 건조'예요. 도마·칼·조리대·손·수전 손잡이·냉장고 손잡이까지 생고기와 접촉했을 가능성이 있는 모든 표면을 포함해요.

가정에서 사용하기 쉬운 소독제는 두 가지예요. 첫째, 희석 염소계 소독제(락스 계열). 식품 접촉 면 기준으로는 200ppm 이하 농도(락스 1티스푼 + 물 1리터)로 희석해 사용해요. 10분간 접촉 후 흐르는 물로 충분히 헹궈야 해요.

둘째, 70% 에탄올 스프레이. 빠르게 증발하며 광범위한 균에 효과적이에요. 다만 유기물(피·기름 등)이 남은 표면에는 효력이 떨어지므로, 반드시 세척 후에 사용해야 해요. 식기류는 고온(60°C 이상) 열탕 소독도 효과적인 방법이에요.

조리 도구별로 생고기 전용과 일반 식재료 전용을 색깔로 구분해 두면 교차 오염 자체를 예방하는 데 효과적이에요. 도마는 두께 2cm 이상의 단단한 플라스틱이나 대리석 계열이 목재보다 위생 관리에 유리해요.

생고기 조리 중 손 세정은 최소 세 번 필요해요. 생고기를 만진 직후, 다른 식재료를 다루기 전, 조리 완료 후예요. 흐르는 물과 비누로 20초 이상 손가락 사이·손톱 밑까지 꼼꼼히 씻어요.

알코올 손소독제는 세균에 효과적이지만, 오염물이 남은 상태에서는 효력이 약해요. 비누와 물 세정을 먼저 하고 그 뒤 손소독제를 사용하면 시너지 효과가 있어요. 조리 중 스마트폰·수전·냉장고 손잡이를 만진 후에도 다시 씻는 습관을 들이세요.